ieri e oggi in cucina

Ingredienti

per 4 persone

Parmigiano grattugiato q.b., 1 padellina, 1 tazza o ciotola capovolta come stampo. A piacere, carta da forno.

Tagliare le arance in modo da ottenere dei cestini, come da foto.

Lavare alcuni chicchi d'uva e dividerli a metà. Mettere i dadini di frutta in una ciotola e condire con succo di limone, liquore a piacere e zucchero q. b. Mescolare delicatamente e riempire i cestini di arance. Accompagnare con gelato alla vaniglia o panna montata aromatizzata con scorzette d'arancia o crema.
da " la mia cucina pratica" 1988-89

Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che venica appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico "La secchia rapita" spiega l'origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campop a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell'Olimpo venere, marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti venere e >marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l'oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:

"E l'oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l'artre di fare il tortellino apprese..."

Nella sua opera il Tassoni svela anche l' inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Nella foto: Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone rappresentante P. Artusi

Minestre in brodo

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de' Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle - tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella - si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

I
Mì nonna, benedetta indó riposa,
se comportava come 'na formica
e puro si avanzava 'na mollica
l'utilizzava per un'antra cosa.

Perciò er dovere primo d'ogni sposa,
pure che costa un'oncia de fatica,
è d'esse sempre, a la maniera antica,
risparmiatrice, pratica e ingegnosa.

Si avanza un po' de pasta, mai buttalla:
se sarta co' un po' d'acqua solamente,
pe' falla abbruscolì senz'abbrucialla.

E la riuscita de 'sta Romanella¹ che fa faville
e che nun costa gnente
dipenne da 'na semplice padella.

II
Mò l'urtima invenzione è 'na padella,
che quello che se còce poi se stacca,
mastice, colla, pece e ceralacca,
se rivorteno come 'na frittella.

'Sta novità sarà 'na cosa bella,
ma dato che la Pasta nun attacca
in pratica sarebbe 'na patacca²
perché dev'esse mezz'abbruscatella.

Vedete, er gusto nun dipenne mica
dar fatto che diventa più odorosa,
ma dar sapore de padella antica³.

E detto questo, porca la miseria,
fò a meno de la chiusa spiritosa,
perché 'sto piatto qui è 'na cosa seria!

¹Rimaneggiatina, rifacimento, aggiustatella.

²Una buggeratura, una patacca: come quando una moneta falsa (che vale un' acca) si paga per antica.

³Di quelle vecchie padelle di ferro che in certe famiglie si tramandano da una generazione all' altra, con la preghiera di non lavarle mai con acqua.
Arcaiche, fedeli, nere, care padelle di casa, nelle quali non attacca più niente, e non per il velo di una sostanza chimica che non si sa di che accidente è fatto, ma per la patina dell' uso e del tempo che l' hanno trasformata in un pezzo d' antiquariato, in un oggetto sacro, che ricorda le cose buone di un' epoca poetica... basta! Scriverò una poesia intitolata La padella de nonna e se non darà brividi di commozione, parola mia, me la darò in testa!

• Ricicliamo la pasta avanzata

Ricicliamo gli avanzi

Ingredienti

Risotto avanzato oppure 350 gr. di riso per risotti, 2 bustine di zafferano, 150 gr. di formaggio grattugiato a piacere, 1 bicchiere di latte, 2 uova intere, prezzemolo e menta, sale e pepe, pane grattugiato.