OVA, Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

“Il Libro de Arte Coquinaria”

Frictata
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova in patelletta
Ova in cenere calda
Ova tuffate con la sua cortece

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala* in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco*
de queste herbe, cioè vieta*, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata* et non troppo cotta.

  • *Cocirala: la cuocerai,
  • * suco: succo,
  • * vieta: bietola,
  • *staionata: stagionata, pronta
Ova frictellate*
Metti in la padella un poco d’olio, et fa’ che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l’ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese* et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

  • *frictellate: in forma di frittella,
  • *prese: rapprese

Ova sperdute*
Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
chelle sonno* cavale* fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso* grattato et de le
spetie dolci.

  • *Sperdute: cotte disperse nell’acqua, lessate,
  • * chelle: che esse,
  • *sonno: sono,
  • *caso: cacio

Ova sperdute in lacte o vino dolce
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non glisse* convien mettere sopra del caso.

Ova piene
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale* e politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo*, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano. Et impierane* quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore* conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con una
pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

  • *Monderale: mondale,
  • *petrosillo: prezzemolo,
  • * impierane: ne riempirai,
  • *sapore: salsa.

 

Ova sopra la graticula*
Batti doi ova fresche molto bene, et fa’ scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella* a modo d’una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala* in quattro
quatri* che venga quatra a modo d’un quatretto*. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere* di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente* a modo d’una torta, sopragiognendovi* del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

  • *graticula: graticola,
  • *patella: padella,
  • *piecala: piegala,
  • * quatri: quarti,
  • * quatra: quadrata,
  • *quatretto: quadretto,
  • *capere: essere contenuti,
  • *temperatamente: moderatamente,
  • * sopragiognendovi: aggiungendovi sopra
Ova nel speto*
Scalda molto bene il speto et ficca l’ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare * al foco a modo d’arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

  • *Voltare: ruotare

Ova in patelletta*
Metti di bon botiro nelle patellette o rame* et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati* i rosci dell’ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d’aranci
o d’acqua rosata.

  • *Patelletta: padellina, tegamino,
  • *rame: tegamino di rame,
  • *apparecchiati: pronti

Ova in cenere calda
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente*. Et
quando sudano* ben forte, cavale che son cotte.

  • *Equalmente: uniformemente,
  • *sudano: trasudano

Ova tuffate con la sua cortece*
Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio
d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

  • *Cortecce: guscio, corteccia


*Clicca sulle immagini per vederle ingrandite*

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OVA, Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”ultima modifica: 2013-04-10T14:48:00+00:00da patiba
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