Menù di Escoffier: GIUGNO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Menù
Pranzo
Antipasti. Melone allo zenzero.
Uova Polignac in gelatina*.
Crocchette di pollame alla Soubise con salsa di pomodoro.
Prosciutto sotto la cenere.
Fave alla santoreggia. Insalata Bragation.
Pesche noci all’orientale.
Cialde arrotolate.
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Cena
Consommé Rachel.
Trancia di salmone con salsa genovese*.
Piccioncini con piselli.
Sella di agnello.
Purè di carciofi.
Insalata Irma.
Albicocche meringate*.
Biscotti di pasta frolla di Lisieux.
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Dopo teatro
Consommé alla madrilena in tazza.
Paillette al parmigiano .
Nocciole di agnello maréchal.
Punte di asparagi alla panna.
Stufato di tacchino (freddo).
Insalata americana*.
Lamponi. Panna montata.
Conchiglie gelate.
Uova Polignac
Imburrare abbondantemente degli stampi per babà; decorare il fondo con una bella scaglia di tartufo; rompere un uovo in ognuno; salare leggermente e lessare le uova a bagnomaria, a casseruola coperta. Toglierle dagli stampi e disporle in cerchio in un piatto di portata; velarle di salsa Châteaubriand¹.
Per variare, velare le uova con una salsa diversa; la ricetta prenderà il nome della salsa, ad esempio: uova in stampo con salsa di gamberetti, con salsa al vino Chambertin, con salsa alla marinara, con Salsa chasseur, ecc.
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Trancia di salmone Chambord con salsa genovese.
Ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix² al burro composta da: cipolla e carote tagliate a dadi, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso; condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ogni litro di liquido; fare sobbollire sull’angolo del fornello, a casseruola coperta.
Disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di capra condito, infarinato e saltato nel burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.
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¹Salsa Châteaubriand: Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
.²Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro. Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo. Preparazione: Si prendono le verdure e si tagliano con la mezzaluna e in genere poi si fanno soffriggere in un poco d’olio. Come grassi si possono usare anche il burro, la margarina o il lardo, la pancetta. Uso: Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse. Varianti: Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:
au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana

 Menù Escoffier: GIUGNO
By Jules Larcher (1849-1920) (AllPosters.fr 2012-03-21) [Public domain], via Wikimedia Commons
Menù di Escoffier: GIUGNOultima modifica: 2013-06-01T06:59:00+00:00da patiba
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