Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro

Nella foto la sella alla crema è servita con salsa Smetana e salsa di mirtilli.

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Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier     Francia
Come si taglia il capriolo

«Il capriolo si taglia in questo modo: in primo luogo il carré, la sella, i cosciotti che costituiscono i pezzi di prima scelta dell’animale. I tagli di seconda scelta come il collo, le spalle, il petto e la parte alta del carré, tagliati a pezzi di 60 grammi, si preparano come il manzo alla borgognona o si fanno in stufato alla provenzale. I carrè sono tagliati a costolette, le noccioline sono prese dalla sella, i cosciotti sono generalmente serviti arrosto o in casseruola.
La sella di capriolo accuratamente parata, poi lardata, o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Tutti i contorni menzionati per le noccioline sono applicabili alla sella. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.»

Selle de chevreuil à la crème, garni de pommes et marrons sautés au beurre

Ingredienti

1 sella di capriolo (potrà essere per 8 o 10 persone secondo il peso), 150 gr. di lardo, olio d’oliva, 500 gr. di cipolle, 1 dl di aceto di vino, 1/4 di lt di panna fresca, sale, pepe appena macinato.

Per guarnire:
4 grosse mele acide, 500 gr. di marroni lessati¹, 150 gr. di burro.

Preparazione

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Tagliate il lardo a lamelle sottili, praticate nella carne dei tagli (nel senso delle fibre) nei quali introdurrete le lamelle di lardo.
Accendete il forno a 240° e pesate la carne per calcolare il tempo di cottura. Oliate bene la sella, posatela nella casseruola da forno e fatela cuocere 15 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle e quando la sella è circa a metà cottura, aggiungete nella casseruola (tutt’intorno) le cipolle e salate leggermente. A fine cottura, togliete la carne dalla casseruola e disponetela sul piatto di portata, che terrete in caldo.

Portate la casseruola di cottura sul fornello, aggiungete l’aceto e grattate con cura il fondo con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere il succo della carne. Lasciate ridurre della metà, quindi passate al colino in una casseruola dal fondo spesso. Pressate bene anche le cipolle in modo da estrarne il succo. In questo fondo di cottura filtrato versate la panna fresca, salate, pepate e lasciate bollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Tagliate la carne a tranci e servite passando la salsa a parte.

Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e fatele saltare in 40 gr. di burro. A parte fate saltare nel burro restante i marroni lessati e ben scocciolati. Disponete le mele ed i marroni alternati intorno alla sella di capriolo.

Accompagnate con purè di castagne e varie salse: salsa al rafano, salsa al rafano e ribes, gelatina di ribes, salsa Smetana e salsa di mirtilli. .

Servite.

  • ¹Per fare delle buone castagne lesse scegliete sempre le castagne della stesse misura cosi’si cuociono bene tutte insieme. Prendete una pentola grande e mettete le castagne dentro. Coprite bene con acqua fredda. Fate bollire le castagne per 40 minuti oppure 60′ se sono grandi. Lasciate le castagne nell’acqua di cotture. Prendete uno alla volta e sbucciate, togliendo la buccia e la pelle. In questo modo, le castagne possono essere utilizzate per fare diverse ricette oppure mangiate cosi’ al naturale. pausacaffeblog.it
  • La salsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • Salsa al rafano e ribes
    Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Vino

Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F),  Rosso di Montalcino (Toscana).

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro
Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burroultima modifica: 2013-11-24T14:38:13+00:00da patiba
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