Panettone di Natale

Il Panettone,

in lombardo panatone o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

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Generalità
Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.
Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro (1452 –1508), e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

 

 Il Panettone attraverso i secoli
Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un’unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelle. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di un’annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano.
Il poeta Graziano Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del ’900, cita il panettone Vergani in una delle sue poesie: La parabola del Natal (..)

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Giovanni Vialardi – Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza.
Torino 1854.
Aiutante capo Cuoco e pasticciere alla Corte dei Savoia.
pag.509 § 46 – Panettone alla Milanese

libri giovanni vailardilibri giovanni vailardi panettone

 

 

 

 

 

 

 

 

Varianti
L’industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent’anni, numerose variazioni sul tema “panettone”: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.
Wikipedia

panettone farcitopanettone ripieno (2)panettone ripieno farcito

Panettone di Natale
 2″Ingredienti panettone” di Pasticceria Cucchi dal 1936 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons 3″Homemade panettone with bread machine, December 2010 (5232148128)” di N i c o l a from Fiumicino (Rome), Italy – Homemade Panettone with bread machine – IMG_8388Uploaded by Mindmatrix. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Panettone – Nicolettone 2017 – IMG 7092 (31752504105).jpg [[File:Nicol-Ettone 2011 edition – IMG 2261 (6527569819).jpg|Nicol-Ettone_2011_edition_-_IMG_2261_(6527569819)]]
Panettone di Nataleultima modifica: 2013-12-09T14:55:18+01:00da patiba0
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