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«Natale è qui; e ognuno sa come il classico piatto forte per il classico ed abbondante pranzo natalizio, debba essere un bel tacchino arrostito. Forse anche voi avete di già in casa (come l’ho io) un tacchino grasso e pronto alla bisogna? Un bel tacchino che (come il mio) se ne stia ora in credenza a frollire, perchè ne sia così, ai nostri denti, più tenera e saporita la carne bianca? In gran confidenza vi dico (chè voglio serbare la gran sorpresa alla famiglia) che poche ore prima di arrostirlo, il tacchino quest’anno lo voglio… “ripienire”. E se alcuna di voi forse volesse… e se ancora non sapesse… io, nella complessa operazione di ripienire la capace pancia del tacchino, procederò così:
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Cucinerò con poco burro (un cucchiaino) 2 etti di salsiccia, ed i bargigli, il fegato (tagliato a grossi pezzi) e lo stomaco (affettato assai assai fine) del tacchino. A mezza cottura, toglierò dal burro il carname; lo triterò con la mezzaluna; e raccoglierò il burro con un po’ di mollica di pane. Verserò tutto in una insalatiera; aggiungerò 2 uova intiere, un pizzichino di pepe; e amalgamerò ben bene insieme.
Sbuccerò una ventina di grosse castagne arrostite; le unirò all’impasto; e con il ripieno castagnesco riempirò la capace pancia del mio bel tacchino grasso. Infine… casseruola di rame, olio (3 cucchiai), burro (1 cucchiaio), acqua (2 bicchieri), sale (1 pugno), salvia (abbondante), rosmarino (1 rametto), fuoco prima basso, e sulla casseruola coperchio saldo (perchè l’acqua possa trasportare i condimenti bollenti fin nel’ intimo delle carni), poscia fuoco alto e casseruola scoperchiata (perchè la superficie si colori e le carni si liberino dall’acqua), e la santa pazienza mia di rivoltar… la bestia assai spesso, daranno all’arrosto – in circa 3 ore – quel tale aspetto, quel tal profumo, e quel tal sapore, che sono propri d’ogni arrosto che, da una cuoca perfetta, sia stato alla perfezione arrostito.
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Quale insalata fresca, ricorrerò (come in ogni grande occasione sempre ricorro) alla italianissima “insalata belga” che, tagliata a fettine e mista a rossi radicchi trevisani, costituisce il più prelibato e variopinto piatto di insalata invernale. Se dunque alcuna volesse… ormai che sa come procedo io, anche lei potrà!»
Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.
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- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
