Patisserie francaise, Petits fours e Mignardises

Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, Kent

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Petit four e Mignardises
Wikipedia

Origini
Con il termine petit four (al plurale: petits fours) si intende la piccola pasticceria tipicamente francese generalmente consumata alla fine di un pasto o servita come dessert. Il nome deriva dal francese petit four, che significa “piccolo forno”.

  • I piccoli dolci assortiti sono chiamati mignardises,
  • i biscotti al burro sono chiamati petit fours.
Esistono due differenti categorie di petits fours.

  • Petits fours secs (sec significa “secco”) in cui vengono inclusi una vasta varietà di dessert, come biscotti, meringhe, amaretti e sfogliatine, éclair e tartellette.
  • Petits fours salés (salé significa “salati”), che sono gli antipasti salati di piccole dimensioni, di solito serviti come parte di un aperitivo o di un buffet.

Storia
I petits fours venivano tradizionalmente realizzati durante il processo di raffreddamento del carbone, nei forni in mattoni del diciottesimo secolo. Ciò era dovuto all’alta temperatura di combustione del carbone, rispetto alla legna, ed al suo costo all’epoca.

Petits fours

Pasticcini classici da tè, che saranno apprezzatissimi anche dopo cena.

Ingredienti e dosi

300 gr. di mandorle, 300 gr. di zucchero in zollette, 150 gr. di albume, 80 gr. di fecola, la buccia grattugiata di 1 limone, burro e farina per la placca, frutta candita per decorare.

Preparazione

Sbollentate e spellate le mandorle. Fatele asciugare in forno medio per 5 minuti e lasciatele raffreddare. Pestatele nel mortaio poche per volta, aggiungendo gradatamente anche lo zucchero, fino a riidurle in polvere.

Mescolate questa polvere con gli albumi, la buccia di limone e la fecola. Dovrete ottenere un composto dellla densità di una purea e per far questo aumentate o diminuite la quantità della fecola secondo la necessità.

Imburrate ed infariinate una placca e rivestitela di carta oleata. Mettete il composto in una sac à poche (tasca di tela) o usate semplicemente il cucchiaino e fate tanti dolcetti della forma che preferite e che decorerete con la frutta candita a pezzi o con mandorle.

Lasciateli riposare per qualche ora, quindi passateli in forno caldo per una decina di minuti.

La buona tavola I dolci 1982 Petits fours
Petits fours e Mignardises

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Di Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, KentUploaded by tm, CC BY-SA 2.0,
Patisserie francaise, Petits fours e Mignardisesultima modifica: 2014-01-14T18:21:00+00:00da patiba
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