L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]
« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.
Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piatto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.
Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito con stelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.
Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.
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Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
