Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

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Le ostriche rappresentano l’antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Ostriche cocktail

Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate

Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d’antipasto con un po’ di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

Sauce aux huîtres 

Salsa di ostriche
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona. Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.

“Angeli a cavallo”

Angels on horseback, spiedini di ostriche avvolte nel bacon. []

  • ¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
  • ²Court-bouillon(pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
  • ³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)
da Il grande libro della cucina francese – Auguste Escoffier

Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Vino

“Ostriche”
Vive e violate,
Giacevano su letti di ghiaccio:
Bivalve: il bulbo spaccato
E il sospiro amoroso dell’oceano.
A milioni strappate e sbucciate e sparse.
Seamus Heaney, Poesie scelte

File:Oysters (1347521734).jpg

https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AOysters_(1347521734).jpg
/Oysters_%281347521734%29.jpg Di Jeremy Keith from Brighton & Hove, United Kingdom (Oysters  Uploaded by Fæ) [CC BY 2.0
 Steamed_Oysters.jpg  https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Steamed_Oysters.jpg Di Alpha (Flickr) [CC BY-SA 2.0
Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier
Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffierultima modifica: 2014-01-28T06:16:00+00:00da patiba
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