Vincenzo Agnoletti, minute per pranzi e cene per l’Autunno,1814

Opera di Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista, dal 1829 al 1830, presso Maria Luigia, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla.

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MINUTE DIVERSE DI PRANZI, CENE, ED AMBIGU’, PER LE QUATTRO STAGIONI DELL’ANNO

Tanto di grasso , che all’ olio , ed al butirro
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pp.336-339
AUTUNNO
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Pranzo di grasso di otto coperte a due servizi e sei, e due zuppe. 
PRIMO SEVIZIO.
Due Zuppe.
Una di pomidoro al bagnomaria, una di riso alla rena bionda.
Quattro Antrè, e Orduvre.
Uno di pasticcio di garganelle, una di lasagne alla misgrasse, uno di animelle fritte, uno di piccioni alla Marmontel.
Due Rilievi.
Uno di manzo ai bucchè di cavoli, uno di mongana in bresa al ragù melè.
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SECONDO SERVIZIO.
Sei Antremè.
Uno di pudino di riso alla Principessa,  uno di uovi mollè alla Flora, uno di pavone in galantina, uno di linguattole fritte, uno di pasta sfoglia alla crema di bergamotta, uno di mele alla finanziera.
Due Arrosti.
Uno di lodole, uno di cignaletto, alla salsa di visciole.
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 Pranzo di magro di dedici coperte, a due servizi a otto, e due zuppe, servito all’ olio.
PRIMO SERVIZIO
Due Zuppe.
Una di pastine al latte di mandole, una di filetti d’erbe alle telline.
Sei Antrè, e Orduvre. 
Uno di pasticietti alla duprè, uno di sortù di Palombo, salsa alla Castigliana , uno di trotte ripiene alle carote, uno di granci teneri fritti, uno di cefalo in etuvè, uno di cotelette d’ ombrina al ragù di olive.
Due Rilievi.
Uno di porcelletta, uno di corvo.
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SECONDO SERVIZIO
Dieci Antremè.
Uno di gelatina di moscatello, uno di bianco mangiare alla cannella, uno di pomi di terra al culì, uno di cannelloni di mandole, uno di gamberi al Commendatore, uno di ovoli alla frodille, uno di carote gialle in bignè, uno di triglie marinate, uno di pasticcio rifreddo di spIgola, uno di fiappe all’ olio.
Due Arrosti.
Uno di pesce spada, uno di anguilla panata.
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Pranzo dì magro di quattordici coperte a due servizi a otto, e due zuppe, servito al butirro. 
PRIMO SERVIZIO
Due Zuppe,
Una di culì di gamberi, una di riso al latte.
Sei Antrè, e Orduvre.
Uno di rissole alla baroncina, uno di bordo di riso con rulladine di pesce, uno di triglie fritte, uno di surprisette di pesce , uno di granci teneri panati in cassettine di carta, uno di uovi al fiore di latte.
Due Rilievi.
Uno di cerna di scoglio, uno di pasticcio vol-o-vant brisè, ripieno di gnocchi all’ acqua.
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SECONDO SERVIZIO
Dieci Antremè.
Uno di salse fine al butirro, uno di tartufi alla frugal, uno di pere in lacci d’ amore, uno di tartellette con crema fovettè, di cioccolata, uno di panetti alla Tedesca, uno di uovi al balotage, uno di fagioletti verdi alla remolada, uno di ragoste alla marinara , uno di gattò di rape, uno, dj cupellotti d’ indivia.
Due Arrosti.
Uno di fravolini, uno di spigola.
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 Pranzo di Grasso in Ambigù di venti coperte.
Due Zuppe.
Una di tortellini di petto di pollo, una di rape alla liason.
Due Rilievi.
Uno di manzo ai torzuti, uno di cerna di scoglio al corto brodo.
Sei Antrè, e Orduvre,
Uno di piccioni bresatì, al culì di rena, uno di cotelette di cignale agro, e dolce, uno di polenta ai tartufi, uno di croccbetti di fegato, uno di filetti di pollo in marinè, uno di torta di animelle.
Dieci Antremè.
Quattro di croccantine con minuta pasticcieria, uno di crema di cioccolata bianca alla marenga, uno di frittata al matras con capo di latte, e odore di cedrato, uno di ovoli all’erbe fine, uno di cavoli fiori al parmegiano, uno di uffelle alla delicata, uno di linguattole ai cedrioletti.
Quattro, Arrosti.
Uno di beccacie ai crostini, uno di pollanche piccate, uno di mongana, uno di tordi bardati.
Due Rifreddi.
Uno di gallinaccio, in marbè, uno di gattò di peti-chouz glassati.
Servire a tavola nel Rinascimento

1600,’700, ‘800

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934

Cucina francese

 

 

Vincenzo Agnoletti, minute per pranzi e cene per l’Autunno,1814ultima modifica: 2014-02-01T08:19:00+01:00da patiba0
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