Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.
Coppa Hélène*. Palmiers.

Dopo teatro
Consommé di tartaruga al marsala.
Code di gamberi alla Nantua.
Riso pilaf con quaglie all’orientale*.
Petto di pollo su mousse di pomodoro*.
Insalata Rachel*. Asparagi di Lauris.
Biscotto Sigur. Cialde inglesi

Soufflé di patate
Ingredienti per 4 o 5 persone: preparare circa mezzo litro di purè di patate alla panna, mantenendolo ben compatto; incorporarvi 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cuocere come di solito..

Soufflé Elisabeth
Preparare un composto per soufflé alla crema aromatizzata alla vaniglia e riempirne l’ apposito stampo alternandolo a strati di amaretti sbriciolati imbibiti di Kirsch e violette pralinate e cuocere come di consueto. Una volta ritirato dal forno, rivestire la superficie del soufflé con un velo di zucchero filato e servire immediatamente.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano.

Cappone arrosto
Arrosti. Tagliarli a pezzetti molto sottili, disporli in un piatto di portata leggermente imburrato e velarli con la salsa o con la guarnizione bollente ad essi destinata. In nessun caso le carni arrosto affettate devono essere bollite, perchè diventerebbero immediatamente molto dure e coriacee.

Coppa Hélène
Riempire le coppe fino all’orlo di gelato di vaniglia. decorare con una corona di violette pralinate. Mettere al centro un po’ di panna montata cosparsa di cioccolato grattugiato.

Quaglie all’orientale
Si preparano come le quaglie pilaf¹, ma in più si aggiunge al riso durante la cottura, un pizzico di zafferano e uno o due peperoncini..
¹Quaglie pilaf.
Ingredienti per 6 persone: scegliere 6 belle quaglie grasse; pulirle, condirne l’interno con sale e pepe, legarle con le zampe all’insù e cuoceerle per 8-10 minuti nel burro. A parte, si saranno cotti per 18 minuti 300 grammi di riso pilaf, come già spiegato altrove, mescolare il riso alle quaglie, coprire la casseruola, tenere per qualche minuto all’ingresso del forno. Servire quaglie e risao in una teglia o in un vassoio fondo. Servire insieme una salsiera di sugo di vitello scuro molto risotto.

Mousse di pomodoro
Far appassire nel burro per circa un minuto una cucchiaiata di cipolla tritata; bagnarla con 1 dl. di vino bianco secco e farlo ridurre alla metà; aggiungere 350 grammi di pomodori ben maturi spezzettati grossolanamente, sale, pepe, un rametto di prezzemolo e una punta dei pepe di Cajenna. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fiamma molto dolce per 25-30 minuti. Aggiungere quindi 4 cucchiai di salsa vellutata al profumo di pollo e 5 cucchiai di gelatina di zampetto di vitello. Lasciar bollire per qualche minuto, passare al setaccio e regolare il condimento, tenendo conto della successiva aggiunta alla panna. Quando il composto si sarà raffreddato, amalgamarvi 7-8 cucchiai di panna molto fresca semi montata. Versare il tutto nel recipiente in cui deve essere servita e mettere in ghiaccio.

Insalata Rachel
Si compone in parti uguali di tartufi, patate e cuore di sedano tagliato a filetti sottilissimi, punte di asparagi verdi. Condire con olio, aceto, sale e pepe macinato al momento. Legare a piacere dopo condito con uno o due cucchiai di mayonese leggera.

 Menù di Escoffier: FEBBRAIO
Menù di Escoffier: FEBBRAIOultima modifica: 2014-02-03T08:19:14+00:00da patiba
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