Uova tonnate alla maniera di Petronilla

 – Quaresima –

«Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po’… non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra… seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.
Come? Il modo semplice, economico e spiccio di prepararle, eccolo qua:

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Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua, e sgusciatele.
Tagliatele a mezzo, per traverso, e toglietene I 12 mezzi tuorli, lasciando possibilmente intatti gli orli dei buchi rotondi. Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata. Tritate finissimamente ½ etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.

  

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Passate per setaccio assieme ai tuorli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta. Lavatevi le mani; asciugatele; e, aiutandovi con le vostre pulitissime dita, fabbricate, con quella tal pasta, 12 tuorli sferici, completi, e che riusciranno leggermente verdolini. Nel buco di ciascun mezzo uovo mettete uno di questi vostri tuorli che così sporgerà per una buona metà.

  

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.Con il cucchiaio di legno battete e ribattete, in una scodella, un tuorlo. Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia, uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d’olio. Avrete così una gialla salsa maionese con la quale, dopo avervi aggiunta una presina di sale, coprirete le vostre tonnate. »

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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