Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla

 

Se succolenta è una colazione di «fegato alla veneziana e polenta», che dire di una colazione di  «polenta e fegato di maiale  con la sua rete»?
Forse… qualche moschettina bianca non conosce ancora il piatto?Eccomi allora (assai stupita di tanta ignoranza cucinaria) eccomi dire a colei – e per colmare in lei una tal lacuna…

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Ad ammannire il piatto, io compero (poichè a fargli festa saremo in 6) 6 etti di fegato di maiale ed 1 della sua rete. Taglio il fegato, in pezzi grossi quanto una grossa noce.Avvolgo ogni pezzo in un quadratino della sua reticella, ch’è velata e tutta intrecci di grossi cordoni di bianco grasso; e con uno stecco l’appunto salda.

Se possedessi uno spiedo con i suoi sostegni, ed un camino con le sue brage, infilerei nello spiedo i pezzi di fegato così preparati alternandoli con fettine di pane e foglie di salvia; li ungerei con un goccio d’olio (con un po’ di strutto direbbero altri);  li salerei; metterei lo spiedo con il suo carico sopra le brage appoggiandolo ai supporti; dopo pochi minuti volterei lo spiedo; ungerei il fegato con il suo buon grasso colante; di nuovo volterei; di nuovo ungerei; e servirei, infine, tali e quali i miei fegatini, che sarebbero oltre ogndire saporiti.

Ma poichè io non possiedo nè spiedo nè brage… Metto a fuoco, con 1 solo cucchiaio di olio (con una fettina di lardo tagliata a pezzetti, consigliano invece altri) ¼ di cipolla affettata; quando la cipolla arrossa, unisco il fegato preparato e 3-4 foglie di erba salvia; volto ogni pezzo; lo rivolto; salo; impepo; e dopo 10 minuti (quando, cioè, il fegato è cotto) lo servo con polenta e con tutto il suo abbondante e sapido sugo grasso.

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Per alcuni stomachi sarà un po’ pesantuccio, questo piatto (bisogna convenirne), ma per tutti i palati… oh, quanto esso riuscirà sempre prelibato!

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronillaultima modifica: 2014-03-19T17:32:25+00:00da patiba
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