Menù per la Festa della Mamma

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Menù
Rotolo di salmone in gelatina
Brodo con gnocchetti di semolino
Vitello al verde
Crêpes alla crema pasticciera

Rotolo di salmone in gelatina
Tempo occorrente: 1h e 45′
Ingredienti per 6 persone
100 gr. di farina, 2 uova, 1 bicchiere e ½ di latte, 150 gr. di salmone affumicato affettato, 400 gr. di fagiolini finissimi, 1 bustina di gelatina istantanea, succo di ½ limone, sale, burro

  • Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata per 20 minuti circa, scolateli e lasciateli raffreddare. In una ciotola sbattete le uova intere con la farina e ½ cucchiaino di sale sino a quando gli ingredienti sono bene amalgamati, quindi diluite poco alla volta con il latte finchè il composto risulti omogeneo.
  • Scaldate sul fuoco un padellino antiaderente, ungetelo leggermente di burro e versatevi un cucchiaio di pastella stendendola bene in modo da ottenere una frittatina sottile. Ripetete l’operazione finchè il composto non è terminato e tenete da parte tutte le frittatine.
  • Sopra una frittatina adagiate un poco di salmone, quindi un’altra fritatina e qualche fagiolino allineato. Continuate gli strati alternando tutti gli ingredienti sino all’esaurimento di questi. Arrotolate in modo stretto la specie di torta preparata, così da ottenere un cilindro compatto e mettetelo in frigorifero per circa un’ora.
  • Affettate delicatamente il rotolo, sistemate le fette in un piatto di portata e coprite tutto con la gelatina istantanea fatta diluire in acqua secondo le istruzioni della confezione e insaporita con il succo di limone.

Vino: Riesling Italico di Terlano servito a 10°C, Frascati superiore di Fontanacandida servito a 10°C.

Brodo con gnocchetti di semolino
Tempo occorrente: 3h e 30′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di manzo, 400 gr. di carne di vitello più 1 osso, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 40 gr. di burro o margarina, 70 gr. di parmigiano grattugiato.3 uova intere, 150 gr. di semolino, noce moscata, sale.

  • Mettete l’osso e le carni in una petola alta, aggiugete 3 litri e mezzo d’acqua, un poco di sale e portate tutto a ebollizione molto lentamente eliminando con un mestolo forato la schiuma che si formerà alla superficie.
  • Appena tutto inizia a bollire unite le verdure pulite e contiuate la cottura per altre tre ore. Filtrate il brodo e rimettetelo in ua pentola pulita.
  • In una scodella amalgamate il burro tenuto a temperatura ambiete e il parmigano reggiano, poi incorporatevi i tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, il semolino e i bianchi d’uovo montati a neve ferma.
  • Portate a ebollizione il brodo, versatevi il composto a mezzo cucchiaino per volta in modo  da ottenere delle specie di gnocchetti e lasciateli cuocere per circa 15 minuti.

Vino:
Erbaluce di Caluso (Piemote) servito a 11°C, Velletri rosso a 16°C.
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Vitello al verde
Tempo occorrente: 2h 30′
Ingredienti per 6 persone
kg. 1,200 di magatello di vitello, 600 gr. di funghi freschi, 1 grosso ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 uovo, olio, succo di limone, sale, pepe.

  • Mettete il magatello in una casseruola con la cipolla, la costa di sedano e la carota pulite, un poco di sale e acqua quanto basta per coprire tutto. Fate cuocere sul fuoco medio per circa due ore e con il coperchio, poi sgocciolate il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare.
  • Fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 8 minuti, scolatelo e sgusciatelo. Pulite i funghi prima con un coltellino eliminando le parti terrose e poi con uno straccio umido, staccate i gambi, affettate sottilmente le teste, conditele con olio, sale, pepe, succo di limone e lo spicchio d’aglio e lasciatele insaporire per circa un’ora. A parte frullate i gambi con l’uovo sodo, il prezzemolo lavato e privato dei gambi ed un poco di brodo di cottura della carne.
  • Affettate la carne, sistematela su un piatto di portata, versatevi sopra i funghi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio e coprite tutto con la salsa preparata con il frullatore.

Vino: Merlot del Collio servito a 18°C, Rossese di Dolceacqua superiore servito a 16°C.

Rotolo di salmone in gelatinaMinestra mariconda  Petronilla Brodo con gnocchetti di semolinoPer Carnevale in Francia è tempo di Crêpes Menù per la Festa della Mamma.

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Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il rotolo di salmone in gelatina, coprite con carta stagnola e conservatelo in frigorifero. Lessate il magatello di vitello e preparate il brodo di carne per i gnocchetti di semolino.
  • … 3 ore prima del pranzo: Preparate le crêpes e la crema pasticciera per farcirle.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate i funghi e la salsa al verde.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate il vitello al verde e fate l’impasto per i gnocchetti di semolino.
  • … ½ ora prima del pranzo: Preparate i gnocchetti di semolino e fateli cuocere nel brodo. Completate le crêpes e conservatele al caldo.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

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 Menù Festa della Mamma
Menù per la Festa della Mammaultima modifica: 2014-05-04T18:55:18+00:00da patiba
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