Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

Sia cotti che crudi i fichi freschi possono costituire squisiti entremets, alcuni dei quali sono descritti quindi seguito:
 
Fichi alla moda del Carlton di Londra
Sbucciare dei fichi freschi, dividerli in due, sistemarli in un recipiente d’argento o in una coppa di cristallo e tenerli su ghiaccio. A parte preparate un purè di lamponi, unire il doppio del suo volume di panna montata e coprire completamente i fichi con questo composto.

Fichi alla panna e ai liquori
Sbucciare i fichi, dividerli in due e sistemarli in una coppa. Zuccherarli appena, bagnarli con qualche cucchiaio di liquore di noccioli o di Curaçao o a scelta e tenerli su ghiaccio. Al momento di servire, ricoprirli di panna montata.

N.B. Una volta cotti in composta o in forno, i fichi possono essere sistemati su un letto di riso, di semolino, di frangipane, ecc. Ma a mio parere, i fichi freschi cotti in forno sono preferibili.

Fichi al forno
Prendere dei fichi a pelle fine, sistemarli, senza sbucciarli, in un recipiente di terracotta con qualche cucchiaio di acqua. Spolverarli di zucchero e cuocerli in forno come le mele. Lo zucchero, durante la cottura dei frutti, si caramella conferendo un gusto molto apprezzato che non dà lo sciroppo, generalmente, troppo dolce. Questi fichi, cotti al forno, accompagnati da panna montata costituiscono un dessert delicatissimo.

Fichi secchi cotti
I fichi secchi possono essere cotti come le prugne secche, nello sciroppo o nel vino rosso ed essere serviti con riso o semolino al latte.

Auguste Escoffier

La cucina francese

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Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier By JPS68 – Own work, CC BY-SA 4. By jules – originally posted to Flickr as dried fig icecream with fresh figs & pistachios, CC BY 2.0,