SALSA AGLIATA da “Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO, sec. XIV-XV

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Stampato per la prima volta nel 1899 con il titolo Libro della cucina del XIV secolo, comprende 135 ricette. A Firenze si trova un frammento di un manoscritto risalente presumibilmente al XIV sec. dal titolo Modo di cucinare et fare buone vivande e contenente 57 ricette. Pare che alcune di queste preparazioni siano del cuoco senese Niccolò de’ Salimbeni, al quale spettava la preparazione dei piatti per i banchetti dei “12 ghiotti”, anche noti come “la brigata godereccia” (o spendereccia).
  • E’ questo il primo testo gastronomico in volgare insieme all’Anonimo Toscano o Libro della cocina (XIV – XV sec.) che mostra punti di contatto con il Liber de coquina del XIII – XIV sec., presumibilmente compilato alla corte degli Angiò, a Napoli.
  • Il testo conobbe un’ampia difffusione ed ispirò grandi cuochi come il Plàtina e Maestro Martino.
  • L’ignoto autore non scrisse un libro di corte, destinato ai grandi cuochi, ma per la casa, per il cuoco domestico.
 slowfood.it aprile 2009 

La brigata godereccia
Siena, metà del Duecento. Dodici giovani di famiglia ricca danno vita alla “brigata”, ripromettendosi di sperperare tutto il proprio danaro in gozzoviglie. Ci riuscirono, dilapidando 216.000 fiorini in due anni, l’equivalente di 12-15 milioni di €uro. Scrissero di loro Cavalcanti, Boccaccio e Dante. Si legge nella Divina Commedia, Inferno XXIX,128: “Niccolò de’ Salimbeni che la costuma ricca del garofano prima discoperse”. Ciò in quanto, al tempo era noto per la passione smodata per il costosissimo chiodo di garofano. Si diceva cuocesse le carni sopra braci prodotte con questa spezia. Ai 12 ghiotti sono dedicate nel libro per cuoco alcune ricette.
“Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone, toy tre libre de mandole, e toy meza libra de zucharo”.

Slowfood.it

III, AGLIATA. 1

Agliata a ogni carne, toy l’aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
unocho bolire e dala chalda.

In epoca moderna dovrebbe invece essere trascritta così:

SALSA AGLIATA

Cookaround.com.

Prendi 2 teste di aglio e cuocile sotto le braci. Prendi 5 spicchi di aglio crudo, frullalo e mischialo con della mollica di pane, 2 pizzichi di spezie dolci (mix di cannella, noce moscata e zenzero) e un mestolino di brodo di verdura tiepido. Mescola tutto nel bicchiere del mixer . Spella l’aglio abbrustolito e metti tutto nel mixer e trita finemente. Scalda il composto e servilo caldo aggiustando all’ultimo il sale.

Per ottenere questa ricetta trascritta è stato necessario riprodurre la ricetta in cucina e tentare con diverse proporzioni di ricreare un sapore che si adattasse anche alle nostre papille. Di conseguenza riportare alla luce le ricette dal 1200 in avanti è un lavoro non solo di pazienza per la traduzione, ma anche consiste in una serie infinita di prove e di assaggi, che non ricreano esattamente quali erano i sapori a cui erano avvezzi nei 1300, ma sono dei tentativi di adattamento all’epoca moderna.

 

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 SALSA AGLIATA da “Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO
SALSA AGLIATA da “Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO, sec. XIV-XVultima modifica: 2014-08-07T06:56:00+00:00da patiba
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