Tortelli alla lastra farciti di patate

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I tortelli alla lastra sono una specialità gastronomica tipica dell’Appennino Tosco-Romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti.

I tortelli alla lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale; la pasta viene lavorata a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto, che viene ricoperto poi con l’altra metà.

Il ripieno (compenso) viene preparato con patate lesse condite con olio, a cui si aggiungono pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata. In alternativa alle patate, o in aggiunta ad esse, possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero), la zucca, le erbe (spinaci o biete) con ricotta.

La sfoglia riempita e richiusa viene tagliata con la rotella in quadrati di circa 8/10 centimetri di lato, che vengono poi cotti sulla lastra girandoli più volte. La pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore caratteristico. Wikipedia

 

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Tortelli alla lastra farciti di patate
Ingredienti

Per la sfoglia:
1 kg di farina di grano tenero, acqua, sale.
Per il ripieno (compenso):
1 kg di patate, 200 g di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi di aglio, sale e pepe q. b

Preparazione

 

  • Preparate il “compenso” con le patate lessate e passate allo schiacciapatate, unite le uova e condite con un battuto di lardo precedentemente fatto soffriggere con l’aglio.
  • Tirate col mattarello una sfoglia tonda e fine, preparata impastando la farina con acqua e sale.
  • Stendete in modo uniforme il “compenso” su metà della sfoglia e ripiegate su di essa l’altra metà, sigillando i bordi della “mezzaluna” con la rotella.
  • Col mattarello fate pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare con quadrotti di circa 10-12 cm di lato.
  • Passate la rotella sulle impronte lasciate dal mattarello, premendo con le punte unite delle dita, per chiudere e tagliare ogni singolo “tortello”, che andrà poi posto in cottura su di una lastra di pietra ben calda, messa sulla brace del camino, per circa 3-4 minuti, fino a quando il tortello non si presenta leggermente bruciacchiato sulle superfici.

Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.

 Note

A seconda delle stagioni e delle zone, il “compenso” può essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura).

Vino

Sangiovese, Pagadebit di Romagna

Ricetta di Ilve Martelli – San Piero in Bagno (FC) www.emiliaromagnaturismo.it

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Tortelli alla lastra farciti di patate

 

Tortelli alla lastra farciti di patateultima modifica: 2014-08-22T11:23:00+00:00da patiba
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