Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

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«Questa pentola di origine orientale non è più una straniera nelle cucine italiane, ma quanti sfruttano appieno le sue potenzialità? Sono ben quattro i tipi di cottura che il wok può ospitare senza alcun problema: saltare, friggere, stufare e cuocere a vapore. le 30 ricette di questo libro offrono la prova, non solo della sua versatilità, ma anche delle sue qualità come alleato della cucina salutistica. verdure, carni, pesci e volatili escono profumati e cotti a puntino senza perdere gli importanti elementi nutritivi. e il fattore tempo? con il wok la cena potrà essere una questione di minuti.»

Jean-François Mallet

Il wok (in cinese shao 大勺 grande cucchiaio) è una padella (friggitrice, pentola, casseruola) simbolo della cucina cinese. Originariamente era di ferro o di ghisa e non aveva il fondo piano. La struttura pesante consente di mantenere a lungo il calore e la sua forma permette di friggere utilizzando scarse dosi di olio e la cottura è rapida.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste in varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura e così assume un fondo piano ed il materiale di cui è fatta è l’acciaio ed il rivestimento interno è antiaderente il teflon. Quello che ho scelto io  è in acciaio al carbonio e vi spiego quello che è stato detto a me al momento dell’acquisto.

Al wok in acciaio ed in ghisa occorre fare un trattamento, prima del primo utilizzo, che si chiama “stagionatura” o “condizionatura” che serve a creare una patina che creerà l’antiaderenza e conferirà il classico “sapore di wok”. Per una lunga conservazione del wok, dopo ogni utilizzo, occorre seguire poche semplici regole.

La stagionatura

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  1. Lavate il wok con acqua calda e poco detergente.
  2. Sciacquate bene ed asciugate
  3. Mettete il wok su fiamma alta e ruotatelo e muovetelo perchè assuma, all’interno, un colore bluastro abbastanza uniforme.
  4. Togliete il wok dal fuoco ed abbassate la fiamma.
  5. Ungete con olio tutta la superficie interna del wok, strofinando e aiutandovi con un panno o con carta gialla.
  6. Mettete nuovamente il wok sul fuoco a fiamma media e versate all’interno 1-2 cucchiai di olio e una manciata di erba cipollina; lasciate sul fuoco per almeno 10 minuti.
  7. A questo punto, togliete il wok dal fuoco ed asciugate l’olio con un panno o con carta gialla.
  8. Ripete per 3 volte. Ad ogni cottura seguente il wok scurirà ulteriormente: “il bravo cuoco cinese si vede da quanto è scuro il suo wok”

Dopo ogni volta che si utilizza il wok

  1. Dopo ogni uso lavatelo con poco detergente liquido.
  2. Asciugatelo bene sul fuoco.
  3. Ungete la superficie interna con olio.
  4. Non latetelo in lavastoviglie.

Tecniche di cottura

Chefs cooking with a wok in China. Preparing food over a modern pit-type wok stove

Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing.jpg

 Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing  di The Pocket dal Nanjin, China – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wok_Cooking.jpg#filehistory
Il  Wok va stagionato prima del primo utilizzo
Il Wok va stagionato prima del primo utilizzoultima modifica: 2014-09-30T17:00:25+00:00da patiba
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