Scaloppine al tartufo

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Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.

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Ingredienti per 4 persone
600 g. di fettine di vitello di prima categoria (filetto, scamone, lombata), farina, olio, burro, sale, pepe, vino bianco q.b., panna liquida q.b., brodo di carne, tartufo bianco o nero.

Preparazione

Pulite il tartufo con uno spazzolino a setole morbide e, se volete lavarlo, passatelo in acqua fresca ed asciugatelo perfettamente.

In una padella mettete l’olio e il burro. Infarinate le fettine di carne e mettetele a cuocere. A metà cottura aggiungete il sale, il pepe e un poco di vino bianco che farete evaporare per circa 3 minuti. Aggiungete un poco di panna liquida, mezzo bicchiere di brodo ed il tartufo tagliato a fettine. Finite di cuocere lentamente.

Se invece del tartufo nero avete il tartufo bianco, aggiungetelo tagliato a scaglie alla fine della cottura o sul piatto di portata: iI tartufo bianco si presta ad essere gustato a crudo ed aggiunto, in ultima fase, a pasta, riso, insalate ecc.

Servite le scaloppine ben calde ed accompagnate da purè.

Vino
rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

  •  Come conservare il tartufo
    Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre: «Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.

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Scaloppine al tartufo
Scaloppine al tartufoultima modifica: 2014-11-19T18:35:00+00:00da patiba
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