Busecca (büšèca) milanesa con trippa e fagioli cioè la Trippa in umido alla milanese

In alternativa, questa specialità della cucina povera lombarda, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere “schiumare” (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato. Una variante: foliolo coi borlotti, foijoeu cont i borlott.

Ed ecco qui la ricetta per come fare la Trippa milanese

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800 g di trippa di vitello, 50 g di pancetta a cubetti, 250 g di fagioli in scatola, 150 g di pomodori pelati, 400 ml di brodo di carne, 100 ml di vino bianco, Parmigiano grattugiato q.b, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Lavate accuratamente la trippa sotto l’acqua corrente e mettetela in una pentola colma d’acqua a sbollentare per 15 minuti, dopodiché scolatela e tagliatela a fettine sottili. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella con tre cucchiai di olio. Lavate il sedano e la carota, raschiate quest’ultima e tagliate entrambi gli ortaggi a tocchetti piccoli, dopodiché aggiungeteli nella padella, insieme alla pancetta.

Unite la trippa e i pomodori, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma al massimo per 1 minuto in modo da far disperdere l’eccesso di alcool, dopodiché rimettetela al minimo e unite due mestoli di brodo. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco moderato e, di tanto in tanto, mescolate.

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura unite i fagioli e regolate di sale e pepe. Spegnete il fornello, trasferite la trippa nelle cocotte individuali e spolverate ciascuna porzione con un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato.

Qualora vi accorgeste, durante la cottura, che la trippa tende ad asciugarsi eccessivamente, aggiungete un mestolo di brodo.

Accompagnate la trippa con un buon bicchiere di vino rosso corposo, come il Barbera o il Nebbiolo, il Rosso dell’ Oltrepò Pavese, il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese o il Barbacarlo dell’Oltrepò pavese