Sole meunière, Sogliola alla mugnaia

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.

È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2. Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell’olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette. Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.

Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente.

Come fare la sogliola alla mugnaia:

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 sogliole di 300 gr. l’una, 60 gr. di farina ,100 gr. di burro, 2 limoni, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b, pepe q.b.

Preparazione:
Eviscerate le sogliole e spellatele incidendo la pelle scura alla base della coda e tirandola verso la testa.
Fate fondere 80 gr. di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo.  Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando. Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
Accorgimenti:
È consigliabile utilizzare per la vostra sogliola alla mugnaia del burro chiarificato perché non brucia con facilità, anche ad alte temperature.
Vino
Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
Sole meunière, Sogliola alla mugnaiaultima modifica: 2015-01-11T09:12:31+00:00da patiba
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