Lasagne al profumo di mare con salmone e mozzarella di bufala

Ingredienti e dosi
  • 250 gr. di lasagne,
  • una mozzarella di bufala campana,
  • salmone affumicato a straccetti
  • parmigiano a scaglie.

 Per il salmone in crosta di sale:

  • 1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili),
  • 2 bicchieri di farina 0,
  •  3 bicchieri di sale fino,
  • 2 albumi d’uovo (facoltativo),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • acqua qb,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • insaporitore per pesce.
Salmoni in crosta di sale

Salmone in crosta di sale:

Per la salsa vellutata¹ (salsa tipo besciamella) al fumetto² di pesce:

  • scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni.
  • burro,
  • prezzemolo e carota tagliati a cubetti,
  • 1 bicchiere di cognac,
  • poca passata di pomodoro.

Salsa vellutata

Per il sugo

  • 250 gr. di misto mare (gamberi¹, calamari, seppioline, gamberetti, cozze, ecc.)
  • 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • poca passata di pomodoro,
  • sale e pepe.
lasagne profumo mare calamari vongole cozze

Sugo misto mare (gamberi, calamari, seppioline, vongole, cozze)

  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere  acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)
  • ¹La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.
  • ²Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.
    Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco.
    È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
Preparazione

Preparate il sugo
Pulite accuratamente cozze, gamberi ecc., quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

Preparare il salmone in crosta di sale come spiegato qui, quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne.

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Preparare la salsa vellutata¹ con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito.

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 Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

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Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo a 200 gradi per mezz’ora, quindi lasciate riposare nel forno caldo per mezz’ora.

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana Seafood pizza close-up.jpg[[File:Seafood pizza close-up.jpg|Seafood_pizza_close-up]]Seafood pizza (1).jpg[[File:Seafood pizza (1).jpg|Seafood_pizza_(1)]]Di Roozitaa – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22442350
Lasagne al profumo di mare con salmone e mozzarella di bufalaultima modifica: 2015-02-24T07:51:03+01:00da patiba0
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