Per 6 persone occorrono 6 sogliole non molto grosse e, naturalmente, freschissime. Togliete la testa, la coda. la pelle del dorso, le interiora e raschiate bene la pelle del ventre. Lavatele e disponetele sul fondo di una pirofila ben unta con burro fuso. Versate sulle sogliole ½ litro di vino bianco secco, salate e cuocete ¼ d’ora. Nel frattempo fate sobbollire, in poca acqua salata, le teste e le code delle sogliole, unendo nell’acqua 1 piccola cipolla, ½ carota e un ciuffo di prezzemolo. Riducete il brodo sino ad ottenerne una tazza.
Togliete le sogliole dalla pirofila e tenetele in caldo, mentre farete bollire ancora un poco il sugo della pirofila. Dopo qualche minuto, incorporatevi, a piccole porzioni e sempre rimescolando, una noce di burro lavorata con mezzo cucchiaio di farina, poi il brodo di pesce, infine qualche goccia di limone e del pepe bianco macinato al momento. Versate la salsa ottenuta sulle sogliole e servite subito.
La ricetta in dialetto marchigiano, “Marche in bocca” 1978 (clicca sull’immagine per ingrandire)
| Vino |
Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione
Filetti di trota salmonata al profumo di aceto bianco con verdure
Filetto di trota salmonata al burro con salsa di Ribes rosso