I classici. Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragole

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Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi:
  1. Pasta frolla per biscotti, per crostate
  2. Frolla montata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata), per la quale generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1. U
  3. Folla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d’uovo sodi e setacciati; con questa frolla si ottengono dei biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato da fine pasticceria.
  4. Pasta frolla salata per torte salate, crostate e quiche, tartellette e biscottini salati.
Ingredienti e dosi

Per la pasta frolla: 250 gr di farina 00, 75 gr di zucchero, 100 gr di burro freddo ridotto a cubetti, 1 tuorlo d’uovo, 1 bustina di vanillina, ½ fialetta di aroma di limone, 1 pizzico di sale, un cucchiaino scarso di lievito, due cucchiai di panna fresca (o latte).

Per la crema al pistacchio: 200 gr di pistacchi, 4 tuorli d’uova, 100 gr di zucchero, 40 gr di farina, ½ litro dl di latte, 30 gr di burro, 2 cucchiai di rum.

Per la crema pasticcera: 300 ml di latte, la scorza grattugiata di un limone, 2 tuorli, 80 gr di zucchero, 50 gr di fecola o amido di mais, 1 bustina di zucchero vanigliato, 4 cucchiai di budino alla vaniglia (facoltativi), 150 ml di panna fresca (facoltativa)

Per la gelatina alle fragole: 300 gr. di fragole, 50 gr. di zucchero, pochissima acqua, 3 fogli di colla di pesce, kirsch.

 Preparazione

Le barchette di pasta frolla da farcire

  • Lavorate con il mixer o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero fino a ridurlo ad una crema. Unite i tuorli ed amalgamate. Incorporate la panna (o il latte), l’aroma di limone, lo zucchero vanigliato ed il sale. Unite, infine, poco alla volta, la farina setacciata con il lievito, lavorando sempre con le fruste elettriche e poi proseguite a mano, impastando velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.
  • Stendete la frolla in una sfoglia di mezzo centimetro scarso, rivestite degli stampi da tartellette ben imburrati ed infarinati e bucherellate il fondo con una forchetta. Riempiteli di fagioli secchi (per formare l’incavo dove andrà la farcitura) e infornate per 10-15 minuti a 180 gradi (il bordo dovrà essere leggermente dorato, mentre il centro ancora bianco). Lasciate raffreddare e togliete dagli stampini.

Farcitura per le barchette con crema al pistacchio

  • Preparate la crema al pistacchio: Fate tostare in forno moderato i pistacchi, levateli, avvolgeteli in un telo asciutto e strofinateli bene finchè le pellicine si staccheranno; tritateli finemente oppure pestateli nel mortaio. In una casseruola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero per circa 10 minuti, poi unite la farina ed i pistacchi tritati. Diluite tutto con il latte scaldato precedentemente e fate cuocere la crema su fuoco moderato sempre mescolando finchè sia densa. Lasciatela bollire qualche minuto, unite il burro lavorato con i cucchiai di rum e lasciate raffreddare la crema.
  • Farcite alcune barchette con la crema al pistacchio e decorate con granella di pistacchi.

Farcitura per le barchette con crema e fragole

  • Preparate la crema pasticcera per le barchette alle fragole: Portate a bollore il latte con la scorza del limone. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Unite, poi, la fecola setacciandola sopra il composto poco alla volta per evitare la formazione di grumi. Unite il latte al quale avrete tolto con un coltello la “pellicina” che si sarà formata in superficie. Amalgamate, rimettete sul fuoco e portate nuovamente a bollore, continuando a mescolare per una decina di minuti circa. Lasciate raffreddare. Incorporate, se lo gradite, il budino alla vaniglia e la panna fresca montata, mescolando dal basso verso l’alto per incorporare aria. Riponete in frigorifero.
  • Preparate la gelatina di fragole: mettete in una pentolina le fragole con lo zucchero e fatele cuocere. Passatele quindi al settaccio per togliere i semini e, una volta intiepidita la purea, aggiungete la colla di pesce con qualche cucchiaio di kirsch e fate rapprendere in frigorifero. Fate macerare le fragole nel kirsch per 10-15 minuti.
  • Farcite alcune barchette con la crema pasticcera e le fragole al kirsch, quindi decorate con fragole a pezzetti e spennellate di gelatina al kirsh (o di marmellata sciolta in un poco di acqua).

Con la pasta frolla si possono preparare piccoli cestini che, una volta cotti, potranno essere riempiti con marmellata e frutta sciroppata o frutta naturale, oppure con crema e frutta secca o frutta candita.

Vino

Moscato dell’Oltrepò Pavese servito a 10°C. Frascati “cannellino” spumante a 6-7°C.

Ricette
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Annabella 1978
Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragole
I classici. Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragoleultima modifica: 2015-10-25T00:01:00+00:00da patiba
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