Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

Roux bianco

Francia

Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio.
François Pierre La Varenne, nel 1651, ha scritto nel suo libro di cucina ciò che si fa mescolando la farina e lo strutto. Egli chiamò questa miscela ispessimento della farina, la quale in seguito divenne nota come farina fritta, o roux. A metà del Settecento, la miscela fu chiamata roux de farine, fatta col lardo, che veniva cotto fino ad un colore chiaro cremoso.
Cento anni dopo, molti cuochi francesi pensavano che il roux fosse usato troppo, mentre altri, tra cui Antonin Careme, la pensavano diversamente. Careme.

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

 Roux bruno

50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

 Roux biondo

Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux asssume un colore leggermente biondo.»

Variazioni

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o la salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

Come si prepara il Roux secondo Escoffier
“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons
“Roux bianco” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffierultima modifica: 2015-12-13T11:57:37+00:00da patiba
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