Matelote (zuppa) di anguilla

Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata con vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce. Wikipedia (inglese)

.

Ricetta di A. Escoffier

.

Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.

Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronillamatelote zuppa pesce anguillamatelote zuppa pesce anguilla (2)

.

.

.

.

Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in c aldo.  Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.

N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.

Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa, luccio, lucioperca o sandra, anguilla, trota, carpa. 
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro PetronillaRisotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiediniCapitone e Anguillaanguilla padella

 

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Matelote alsacienne.jpg [[File:Matelote alsacienne.jpg|Matelote_alsacienne]] Nakau Eel bowl and udon.jpg [[File:Matelote anguilles.jpg|Matelote_anguilles]] Eel with lots of garlic.jpg [[File:Eel with lots of garlic.jpg|Eel_with_lots_of_garlic]
Matelote (zuppa) di anguillaultima modifica: 2016-02-13T00:59:00+01:00da patiba0
Reposta per primo quest’articolo