Gastronomia della Vigilia di Natale: Capitone e Anguilla

Capitone grigliato

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Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa atttesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista.

Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).

L’anguilla marinata è la meno indigesta

Anguilla marinata

Oppure, scelga anguille marinate, cioè cotte sulla gratella e poi trattate con la “marinata”. Gli ingredienti che costituiscono la marinata sono: aceto, olio, lauro (alloro), rosmarino, pepe e chiodi di garofano. Tale “concia”, penetrando lentamente ed intimamente nei tessuti, li rende più digeribili e dà loro un sapore appetitoso e piccante.

Comacchio, Sagra dell’anguilla

 

COME VIENE PREPARATA L’ANGUILLA

Allo spiedo

In cucina il capitone si prepara come l’anguilla. La preparazione classica è quella “allo spiedo”, in cui eccellono i cuochi ed i pescatori di Comacchio.

L’anguilla, tratta dai mastelli ancora viva e guizzante viene stesa sopra un ceppo; le si tagliano testa e coda, la si segmenta a colpi di coltello, e i pezzi vengono infilati sullo spiedo con foglie di salvia o di lauro (alloro), sale e pepe. Gli spiedi vengono fatti girare su fuochi di legna e l’anguilla si rosola piovendo lacrime di grasso.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Sulle tavole napoletane del periodo natalizio è tradizione presentare il Capitone.

Nell’ Anguilla alla veneta, al sapore naturale del pesce cotto in umido si aggiunge quello di una salsa composta di carne di tonno, prezzemolo, sugo di limone, olio, pepe e sale.

Una regione che eccelle nella preparazione dell’anguilla, sia giovane che adulta, è la Toscana; ecco i piatti più squisiti:

Anguilla con piselli: cotta con aglio, olio, pepe e pomodoro, a cui si aggiungono i piselli cotti con olio e prezzemolo.

Anguilla all’aretina: i pezzi o spiedini di anguilla vengono cucinati allo spiedo, alternati con foglie di salvia e crostini.

Anguilla alla fiorentina. i pezzi di anguilla in sale, pepe e olio, passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, cotti in teglia con olio, aglio e cotti in teglia con olio, aglio e foglie di salvia

Enciclopedia della donna 1965

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Anguilla e Capitone

 

Gastronomia della Vigilia di Natale: Capitone e Anguillaultima modifica: 2016-12-23T12:21:57+01:00da patiba
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