Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.
È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2. Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell’olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette. Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.
Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente (video)
Come fare la sogliola alla mugnaia
| Ingredienti e dosi per 4 persone |
- 4 sogliole di 300 gr. l’una,
- 60 gr. di farina ,
- 100 gr. di burro (meglio se chiarificato),
- 2 limoni,
- 1 ciuffo di prezzemolo,
- sale q.b,
- pepe q.b.
| Preparazione: |
Fate fondere 80 gr. di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo. Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando. Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
| Accorgimenti e consigli |
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È consigliabile utilizzare, per la vostra sogliola alla mugnaia, burro chiarificato perché non brucia con facilità, anche ad alte temperature.
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Alcuni usano marinare le sogliole nel latte per 10 minuti, specie gli esemplari più grandi, per ammornidire la polpa e accentuare la doratura.
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Meglio non salare il pesce prima di infarinarlo, perchè il sale causa il rilascio dei liquidi che farebbero distaccare l’infarinatura dopo la cottura.
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Setacciate la farina e asciugate la superfice del pesce in modo omogeneo e a fondo, per evitare che la farina si concentri solo in alcuni punti e si intrida di acqua impedendo la giusta rosolatura.
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Scegliete una padella adeguata alle dimensioni del pesce, in modo che il burro copra tutta la superficie. Regolate la fiamma in modo che il burro non bruci mai, deve spumeggiare. Per controllare la temperatura muovete il burro in cottura e versatelo con un cucchiaio sul pesce: se il burro tende ad annerire, regolate la temperatura unendo altro burro freddo.
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Potete mescolare il burro con il limone nella padella di cottura del pesce e quindi aggiungere il prezzemolo
| Vino |
Alla mugnaia (in francese à la meunière) indica un modo di cucinare molti pesci di carne bianca interi, in filetti o in tranci: spigole, orate, trote, sogliole alla mugnaia.
Il pesce viene prima infarinato (ecco l’allusione al mugnaio), quindi cotto in padella con burro e traferito su un piatto caldo. Si fa poi fondere a color nocciola altro burro e lo si versa sul pesce; in fine il pesce si guarnisce con fette di limone e prezzemolo tritato.
Filetto di trota alla mugnaia
La cucina francese
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