-Ricetta tratta da “Il Grande Libro della Cucina Francese” di Auguste Escoffier
« Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza.»
« Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.»
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L’ Agnello alla maniera di Escoffier
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Costolette di agnello
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Costolette Champvallon
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Costolette alla parigina
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Costolette d’agnello di latte
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Cosciotto all’inglese
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Noccioline di agnello saltate nel burro
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Carrè d’agnello con patate e cipolline
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Cosciotto d’agnello alla fornara
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Cosciotto d’agnello alla Normanna
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Costolette di agnello alla Villeroy
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Epigrammi di agnello Saint-Germain
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Contorni più indicati per accompagnare l’agnello
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Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con lamb chop paper frills
Lamb chop paper frills
La cucina francese
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