ieri e oggi in cucina

Ingredienti

per 6 persone

1 kg di fave, 400 gr. di salame.

Preparazione

Disponete le fave nel loro bacello in un grande piatto di portata al cewntro del tavolo. Preparate il salame spellato ed affettato in due piatti di portata più piccoli che metterete vivcini alle fave in modo che i commensali possano servirsi a piacere.

Antipasto classico pugliese di primavera: il salame come il vino sarà quello locale ed il più genuino.

da La buona tavola 1982

• Buonissime le fave fresche bollite e condite con la seguente salsa: sbucciate alcune fave lessate, aggiungete due spicchi di aglio, alcune foglie di menta e qualche goccia di aceto. Frlate ed assaggiate!
  

Recettes Provençales F

Ingredienti

Per 6 persone

12 carciofi piccoli e leggeri, un chilo e mezzo di fave, una grossa cipolla, noce moscata, olio, sale, pepe.

Preparazione

Pulite i carciofi; tagliate i gambi e le punte delle foglie, poi tagliateli a spicchi. Fate rosolare nell'olio una grossa cipolla tritata finemente, unite i carrciofi e le fave sgusciate. Salate, pepate, bagnate con un po' di brodo, unite un pizzico di noce e portate lentamente a cottura.

• Buonissime le fave fresche bollite e condite con la seguente salsa: sbucciate alcune fave lessate, aggiungete due spicchi di aglio, alcune foglie di menta e qualche goccia di aceto. Frullate ed assaggiat 

La buona tavola

Vari modi di servire le uova sode:
Uova sode intere fritte nel burro
Uova sode al forno
Uova all' italiana
Uova ricoperte
Pomodori ripieni di uova sode

Il dolce della Domenica: Bignette

"Mousse e Mousseline: questi due generi di preparazione si basano sulla fàrcia Mousseline alla crema. Ciò che le differenzia, è che la mousse si prepara in uno stampo per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano, con un cucchiaio, come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 o 2 per persona." Da Il Grande Libro della Cucina francese di A. Escoffier.

Ingredienti

per 4 persone

5 uova, 8 crostoni rotondi di pane, 1/5 di litro di salsa Mousseline¹ calda, 100 gr. di code di gamberetti già lessate e sgusciate, 80 gr. di burro, sale e pepe.

Preparazione

• Imburrate abbondantemente 8 stampini da babà.

• Fate dorare da ambo le parti in una padella, con 40 gr. di burro, i crostoni di pane; metteteli su un piatto di portata e teneteli al caldo.

• Sbattete 4 uova con una forchetta in una terrina, salate, pepate e aggiungete le code di gamberetti.

• Fate sciogliere 20 gr. di burro in una padella, unite il composto a base di uova e gamberetti, poi sempre a fuoco molto basso, e mescolando in continuazione con uncucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti. Le uova dovranno rapprendersi lentamente e il tutto dovrà risultare morbido e cremoso.

• Togliete la padella dal fuoco, amalgamate al resto il burro e l'uovo rimasti, quindi mescolate con cura e versate il tutto negli stampini.

• Fate cuocere a bagnomaria per 5 minuti e lasciate riposare per 2 minuti, quindi togliete dal bagnomaria e, aiutandovi con un coltellino, staccate il composto dagli stampini e capovolgeteli sui crostoni di pane disposti sul piatto di portata.

• Versate sulla superficie la salsa Mousseline¹ e servite subito.

¹La salsa Mousseline

è una crema salata montata al burro, utilizzata per preparare tramezzini e sfizi salati: per riempire bigné o tartellette di pasta brisée. Si può aromatizzare con semi di cumino pestati e tritati e farcita con salame e pepe macinato, o con prosciutto oppure con pasta d’acciughe.

Ingredienti

per 4 persone

3 tuorli d'uovo, 200 gr. di burro, 2 cucchiai di acqua fredda, 5 cucchiai di panna liquida, poche gocce di succo di limone, sale, poco  pepe di Cayenna in polvere.

Preparazione

• Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un pentolino.

• Mettete in un altro pentolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.

• Immergete a bagnomaria il pentolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza).

• Quando la salsa sarà molto consistente unite, sempre rigirando con la frusta e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Cayenna e le gocce di limone e, poca alla volta, la panna.

• Se la salsa dovesse separarsi, sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere.

• E'importante che l'acqua del bagnomaria sia tenuta a temperatura costante: Per questo, basterà togliere il recipiente del bagnomaria dal fuoco per pochi minuti. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.

• La salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Ingredienti

Per 6 persone

24 crespelle piccole, 150 gr. di prosciutto cotto, 500 gr. di ricotta, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, burro, sale, pepe:

Per la besciamellla:
75 gr. di burro, 30 gr. di farina, mezzo litro di latte, 1 bicchiere di panna, 100 gr. di gruviera grattugiato,
2 tuorli.

Preparazione

In una casseruola lavorate la ricotta con le uova, il prosciutto tritato finemente, metà del parmigiano, sale, pepe, noce moscata. Preparate delle crespelle di piccole dimensioni, mettete su ognuna unsa parte del ripieno, arrotolatele e disponetele in una pirofila bene imburrata. Preparate la besciamella con il burro, la farina ed il latte. Appena pronta, unite il gruviera, i tuorli e diluite con la panna. Versatela sulle crespelle, spolverizzate col resto del parmigiano e passate al forno. Servite appena avranno fatto una bella crosticina dorata.

Per le crespelle vi servono.
130 gr. di farina, 2 uova, 2 cucchiai di burro fuso e olio., 5 dl di latte, sale.

In una terrina mescolate farina e sale, unite le uova, una alla volta, e mescolate bene finoi ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete l'olio ed il burro, quindi diluite con il latte. Dovrete ottenere un composto piuttosto fluido. In un padellino mettete pochissimo burro, lasciatelo rosolare poi versate qualche cucchiiaiata di pastella e fatela scivolare in modo da coprire tutto il fondo del pentolino. Appena dorate da una parte, girate le crespelle e doratele anche dall'altra. Fate attenzione devono risultare molto sottili.

Un primo veramente di festa al quale potrete dare una nota personale variando secondo il vostro gusto il ripieno delle crespelle.

Vino

Corvo bianco, Orvieto secco

da La buona tavola  1982

 La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe, è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda.
Le crespelle vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su se stesse per racchiuderli. L'impasto è a base di latte, uova, farina. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa.
Cenni storici
Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco Χρισπος (crispos, avvolto,arrotolato) . Le crespelle condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l'attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.
In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.
Nella provincia di Teramo, in Abruzzo, esiste un uso diffuso delle crespelle nella cucina locale. In queste zone vengono chiamate "scrippelle" e vengono usate in vari modi. Ad esempio per la preparazione dei timballi, in sostituzione delle lasagne, oppure, arrotolate con pecorino d'Abruzzo grattugiato all'interno ed irrorate con brodo di gallina bollente. Questa preparazione, molto radicata, prende il nome di scrippelle 'mbusse.

Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gauffre, ai pancake e ai wafer. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria e in Romania) si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia ed Austria si chiama palačinka. C'è chi sostiene che si tratti dello stesso dolce, mentre i croati tipicamente sostengono l'originalità della propria ricetta. Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn.
In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce. In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche paradelli. In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde. A Teramo, in Abruzzo, sono tipiche le "scrippelle 'mbusse", un primo piatto in cui le "scrippelle", cialde molto sottili preparate con uova, farina e acqua, vengono arrotolate e immerse in un brodo a base di carne e odori vari.

Anticamente il termine crespella indicava dei tortelli fritti, salati o dolci.

Appetizer français

Ingredienti

per 4 persone

• 1 piccola barbabietola al forno,
• 250 gr. di insalata russa già preparata in anticipo o comperata pronta,
• 4 coste di sedano sbollentate e lasciate rafffreddare,
• 2 carote crude raschiate e grattugiate fini,
• 4 sardine sott'olio,
• 2 uova sode tagliate a spicchi,
• 2 pomodori di media grossezza ben sodi,
• 1 peperone giallo o verde,
• 1/4 di cavolo rosso,
• 2 cipolle bianche cotte, bollite o al forno,

Per le guarnizioni e i condimenti:

• olio, aceto, senape,
• 4 cucchiai di salsa maionese,
• 2 filetti di acciuga dissalati,
• un pizzico di origano,
• 20 olive nere piccole,
• 2 cucchiai di capperi sotto aceto,
• sale e pepe.

Attrezzatura

• un'antipastiera a più scomparsi o ciotole separate.

Preparazione

• Sbucciate la piccola barbabietola cotta, tagliatela a metà, affettatela sottile e ponetela in una ciotola.
• Riducete a filettini corti come fiammiferi le quattro coste di sedano e il peperone, ben lavato e ripulito all'interno, tagliate a fettine sottili i pomodori.
• Affettate il pezzo di cavolo rosso, precedentemente liberato delle foglie più dure, sbollentato per 4 minuti in acqua bollente salata e sgocciolato, ottenendo dei "trucioli" sottili.
• Ponete ognuna di queste verdure comprese le cipolle bianche cotte e tagliate a pezzi, in ciotole diverse.
• Preparate una salsetta sbattendo in una scodella due terzi di olio, un terzo di aceto, sale, poco pepe macinato e con parte di questa condite separatamente le fettine di pomodori, di barbabietola e di cavolo rosso.
• Al condimento rimasto aggiungete 2 cucchiai di senape, stemperateli bene, quiindi versatene una parte sui pezzettini di sedano, sulle carote grattugiate e sulle cipolle bianche, aggiungete a queste ultime anche un cucchiaio di piccoli capperi sotto aceto. Completate l'insalata di pomodori con le olive, un po' di origano e alcuni pezzetti di filetti di acciuga.
• Mescolate con cura e separatamente le diverse insalate, poi disponetele nei diversi scomparti dell'antipastiera, alternandoli con le sardine sott'olio, con gli spicchi di uova sode guarniti con un po' di maionese, con l'insalata russa e servite in tavola.

Vino

Anjou bianco giovane (Val de Loire, Francia) servito a 11°C, Prosecco spumante secco (Veneto)servito a 8°C, Chiaretto di Bardolino giovane (Veneto).

Menù

Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

Cianfotta o ciambotta, preparazioni a base di verdure che richiamano negli ingredienti la famosissima ratatouille e la rattatuja ligure, costituite essenzialmente da peperoni, melenzane, zucchini, patate e pomodori, ma anche fagiolini freschi, fiori di zucca, sedano, vengono servite tiepide o fredde.

gr 200 zucca lunga, peperoncino, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, gr 400 di pomodori San Marzano, gr 300 di patate, gr 200 di carote, gr 400 zucchine, 1 melanzana, gr 300 zucchette, 6 prugne secche, 6 Pere Spadone quasi acerbe, basilico, olio evo, sale q.b.

Rosolare nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili con il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che verrà tolto quando sarà dorato. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi e lasciarli cuocere per circa dieci minuti prima di aggiungere le patate, le carote tagliate a dadini e un bicchiere d’acqua. Intanto sbucciare la zucca lunga e tagliatrla a pezzetti; tagliare nella stessa forma anche le zucchine, le zucchette e la melanzana. Unire il tutto in caseruola. Salare quasi al termine della cottura, in modo che le verdure non perdano colore. Cuocere, a calore moderato, per circa un’ora, senza mescolare troppo. Aggiungete le prugne secche snocciolate e le pere quasi acerbe tagliate a pezzi. Dopo circa quindici minuti la cianfotta sarà ben cotta. Aggiungere il basilico e servire.