ieri e oggi in cucina

Le minestre in tazza
Brodi, consommé e passati di verdura vanno serviti in una tazza (con manici) che si porterà alla bocca, servendosi del solo manico destro. Se con il brodo vengono serviti i crostini, allora la tazza con i due manici verrà accompagnata dal cucchiaio. Non si soffia sul brodo per raffreddarlo, ma si attende un po' perchè si raffreddi naturalmente. La minestra si mangia così come viene servita: non si aggiungono bocconcini di pane o acqua se troppo calda o salata. Nel caso si voglia aggiungere sale, va preso dalla saliera con l'apposito cucchiaino e non con la punta del coltello o con le dita.

Come si servano le minestre in genere: Si versano addirittura nel piatto, a tavola o fuori tavola, in modo che i commensali trovino il piatto già pieno (ma non fino all'orlo).

La pastasciutta
Gli spaghetti e le tagliatelle non si tagliano con il coltello, ma si arrotolano sulla forchetta che si porterà alla bocca senza usare il cucchiaio. Va tenuta con l'indice appoggiato sulla parte posteriore del manico verso l'inizio dei denti (rebbi). Il boccone, quindi, non dovrà essere troppo grosso. Arrotolando la pasta sulla forchetta si dovrà fare attenzione a non schizzare il sugo. La pasta corta si mangia con la sola forchetta facendo bocconi non troppo grossi.

Il risotto
Il risotto si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio. Se scotta non si sparge a corona sull'orlo del piatto e neppure mescolare e rimescolare, ma si appiana un poco rimuovendolo discretamente con la forchetta e si aspetta che si raffreddi.

I ravioli asciutti
I ravioli, i tortelli e le altre paste ripene vanno mangiate con la forchetta. Se il tortello è molto largo, occorrerà tagliarlo a pezzettini con il lato della forchetta e mai col coltello.

I cannelloni
I cannelloni si spezzano e si portano alla bocca con la sola forchetta e non si deve ispezionare il cannellone per vedere cosa c'è dentro.

*Il pesce*

Le posate da pesce
devono sempre essere di metallo inossidabile (o argento) per evitare che il metallo mantenga l'odore del pesce.



da sn:
Coltello da pesce, forchetta da pesce, forchettina da molluschi, posata per crostacei, pinza per crostacei



Molluschi e crostacei

Le ostriche
vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia

L'aragosta
quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce. Quando viene presentata intera e divisa in due per la lunghezza, occorre tagliare la porzione, per poi staccarla, con le posate del piatto di portata.



I gamberi
per estrarre la parte carnosa occorre rompere l'involucro. Si inizia partendo dalla parte vicino la testa e, se non ci sono le posate adeguate, usare le mani

I granchi
si aprono prendendoli con le dita per l'estremità opposta alla testa e si scoperchiano.  Una volta aperti si estrare la parte carnosa con l'apposita forchettina.





*La carne*

Per mangiare: la carne
si usano sempre coltello e forchetta. Con la forchetta a sinistra si tiene fermo il pezzo di carne e con il coltello a destra si tagliano i bocconi che si portano alla bocca. Quando la carne è accompagnata da una salsa o un contorno, si spinge sulla forchetta per prelevare un po' di salsa o di contorno. Gli ossicini, la pelle ed il grasso vanno tolti prima che il boccone venga portato alla bocca. La carne va tagliata man mano che si mangia.
La "scarpetta" può essere fatta infilando la forchetta in un pezzetto di pane che raccoglierà così il sugo.

Per il pollo e la cacciagione,
si useranno sempre coltello e forchetta cercando di staccare più carne è possibile.

*Le verdure*

L'isalata
va portata in tavola nell' insalatiera e servita in piattini. Non si taglia l'insalata a tavola con il coltello, ma va preparata in cucina, se le foglie sono grandi. I finocchi, sedano, rapanelli crudi vanno serviti a pezzettini. Si intingono con la forchetta nel condimento e con questa si portano alla bocca .

I piselli
si presentano in tavola in piatti fondi, per evitare che rotolino via quando i commensali li prendono con il cucchiaio di portata.
Si raccolgono con la forchetta aiutandosi con un pezzetto di pane o un grissino. Non si schiacciano nel piatto.

Gli asparagi
In famiglia si prendono con le due dita dalla parte del gambo e si portano alla bocca mangiando la parte verde. Ad un pranzo importante, invece, vanno presentati nel piatto di portata con la parte bianca all'esterno e serviti con le apposite pinze. Per mangiarli si taglia il gambo con il lato della forchetta e si raccoglie con questa la parte verde, aiutandosi con un pezzetto di pane.

I carciofi crudi
si mangiano staccando le foglie ad una ad una con le dita ed intingendo la parte tenera nel condimento (olio, sale e pepe) preparato nel piatto.

I carciofi cotti
Si deve cercare di usare la sola forchetta, ma se le foglie sono dure, si possono mangiare come quelli crudi.

I cuori di carciofo
vanno puliti con il coltello dalla peluria e divisi con la forchetta. Non si deve tagliare con il coltello

* Le uova*

L'uovo alla coque
si presenta in tavola nell'apposito porta uovo appoggiato su un piattino. Dopo aver tolto la parte superiore, con l'aiuto di un cucchiaino, si mangia l'uovo asportandolo dal guscio col cucchiaino.

L'uovo sodo
si porta in tavola già sgusciato e tagliato a spicchi o a metà o a fettine sottili. A tavola non va tagliato col coltello, ma spezzettato con il lato della forchetta.

L'uovo al piatto
si mangia con la forchetta, immergendovi pezzettini di pane raccolti con la forchetta.

Le frittate
non si tagliano con il coltello: ogni boccone va tagliato e portato alla bocca con la forchetta.
Le frittatine singole e ripiene, vanno prese dal piatto di portata e con le posate di portata e trasferite nel proprio piatto.
Le frittate grandi vanno preparate in cucina, tagliate a fette e servite sul piatto del commensale con il coltello spatola.

*I dolci*

Al cucchiaio

si mangiano con il cucchiaio (ovvio). Se sono serviti in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola con la mano sinistra, mentre con la destra si tiene il cucchiaino (al contrario per i mancini). Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma si deposita sempre sul piattino sottostante. Se con il dolce sono serviti dei biscotti, questi non vanno mai inzuppati nel dolce, ma mangiati a parte, con le mani.

La macedonia
Se è servita in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola con la mano sinistra, mentre con la destra si tiene il cucchiaino (al contrario per i mancini). Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma si deposita sempre sul piattino sottostante. Se vi sono noccioli, questi non si espellono con la mano, ma nel cucchiaino  si depositano nel piattino, di lato.

Pelare gli agrumi al vivo, un’operazione apparentemente semplice
Sbucciare un agrume non sembra un'operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell'agrume in senso verticale tutt'intorno facendo 5-6 tagli poi col coltello staccate la buccia e avrete l'agrume sbucciato.
Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall'alto verso il basso, seguendo la forma dell'agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero.
Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.
ricettedintorni.net

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*Il pane*


da "Enciclopedia della Donna" 1963

• Con i formaggi piccanti, vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Chisanti, Barbaresco.
• Con i formaggi molli, dolci e poco salati, vino bianco e secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.