ieri e oggi in cucina

• Abbinamento per tradizione: ad un piatto regionale viene abbinato un vino della stessa zona.
• Abbinamento per stagione: a secondo della stagione si preparano piatti più o meno grassi o leggeri, quindi l'abbinamento sarà con vini adeguati.
• Abbinamento per contrapposizione o concordanza dei sapori: ad un piatto grasso verrà abbinato un vino rosso fresco che "ripulisca" la bocca e ne alleggerisca la pesantezza. Ad un piatto elaborato verrà accostato un vino robusto invecchiato. Ad un piatto leggero un vino fresco e giovane. Ad un cibo dolce, per concordanza, un vino dolce.

Italian Still Life with Green Grapes Poster - Loran Speck
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Guida per un abbinamento ottimale dei vari tipi di vino ad ogni tipo di cibo.

Stuzzichini

• Spumante secco

Pizze, canapés

• Bianco secco:Frascati secco molto giovane, Zagarolo, Bianco di Assisi, Bianco delle colline Lucchesi, Cirò, spumante secco, Est Est Est, Albana, Riesling
• Rosso:Bonarda dell'Oltrepò pavese, Torgiano Rosso del Vesuvio, Lambrusco, Gragnano, Chianti, Sangiovese Rosato
• Rosato del Salento, Etna rosato

Crepés

• Vino Rosso di medio corpo, vino Spumane, vino Dolce, vino Liquoroso Vin Santo, Sherry Oloroso (E), Moscatel de Setùbal (P),Pantelleria bianco, Passito di Pantelleria, Grecale, Marsala, Malvasia

Antipasti di mare

• Bianco secco, asciutto e leggero: Soave, Vermentino, Tocai

Antipasti con insalata di pesce e molluschi

• Bianco secco più alcolico e profumato: Vernaccia, Etna, Corvo bianco, Cinqueterre, Ischia

Antipasti magri a base di carne e legumi

• Rosato secco o abboccato: Chiaretto, Rosato del Salento

Cocktail di gamberi o di scampi

• Bianco, aromatico: Pinot grigio, Vernaccia, Pouilly-Fuissè (Bourgogne-F)

Minestra

• Bianco secco:Tocai, Prosecco, Chiaretto, Casteller
• Rosato leggero: Episcopio Ravello,Rosé d' Anjou (Val de Loire-F)

Minestrone

• Rosso giovane: Chianti di 1 anno, BardolinoClassico Superiore, Rubino di Cantavenna, San Colombano rosso, Sangiovese di 1 anno, Gamay di Savorgnano, Parrina rosso Superiore, Ribeiiro (Galizia-E)

Risotto con i funghi

• Rosso leggero e brioso. v. Funghi

Risotto con salsiccia o milanese

• Rosso di medio corpo o più robusti: Barbera, Chianti, Montevecchia rosso, Lambrusco, Merlot, Barbera, ValpolicellaRisto di pesce ordure (asparagi, piselli ecc.)

Pastasciutta con il pomodoro

• Bianco secco fresco: Torgiano Superiore, Vernaccia, Chiaretto

Pastasciutta a base di verdure

• Bianco secco morbido: Orvieto Classico, Frascati Superiore

Pastasciutta a base di carne

• Rosato: Castel del Monte, Matino, san Severo, Cirò, Casteller
• Rosso giovane e vivace: Sangiovese, Pusterla rosso, Rosso dei Campi Flegrei,Velletri

Tortellini e Lasagne

• Rosso corposo anche frizzante: Torgiano rosso, Chianti, Sangiovese, Rosso del Conero, Lambrusco

Funghi

• Amanita cesarea o ovulo bianco: (Sauvignon Blanc del Friuli),
• Finferli o Galletto o Garitula o Cantarellus Cibarius, è un tipico fungo da zuppa con burro fuso (Pinot nero),
• Porcini o Boleti crudi (Cabernet Blanc), Porcini cotti (Chardonnay)
• Per il il risotto con i porcini: Champagne o spumante secco, Franciacorta
  
• Per la pasta all'uovo con i porcini: Barbaresco, meglio se il vino ha "smaltito" i suoi tannini perchè i funghi non gradiscono l'amara nota tanninica che amplificano ricordando un sapore quasi rancido.
• Chiodini crudi (Sauvignon blanc), Chiodini trifolati (un vino che non copra il sapore)

Tartufi

• Gerwurztraminer dell'Alto Adige o del Trentino, Chambave Muscat, Muscat d'Alsace (F).
• Per le uova col tartufo: un bianco più delicato.
• Per un risotto o per la pasta all'uovo col tartufo: bianchi con acidità più marcate.
• Per la fonduta: un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità, come un Vallée d'Aoste Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge.

Verdure (asparagi al burro o piselli al prosciutto) o tortini (patate, spinaci)

• Bianchi secchi profumati: Bianco di Custoza Superiore, Graves Supérieur bianco (Bordeaux.-F), Leanyka (Ungheria), Vernaccia, Trebbiano

Verdure ripiene o fritte

• Bianco: Cortese, Bianco dei Colli Maceratesi, Frascati, Trebbiano
• Rosato: Galatina, Ciclopi, Rosatello di Pontassieva, Rosato del Salento, Bellet rosato (Côtes de Provence- F)
• Rosso leggero: Sangiovese, Barbera d'Asti, Grignolino di 1 anno, Beaujolais primeur (F)

Uova

• Bianco secco e giovane di 1 anno a 10°C: Orvieto, Vermentino, Trebbiano, Cortese di Gavi, Soave classico, Bourgogne aligoté (F)

Uova fritte, frittate, omelette

• Rosati: Etna rosato, Cirò, Rosato del Salento
• Bianchi corposi: Orvieto, Pinot grigio, Cerveteri, Palette bianco (Côtes de Provence- F)
• Rosso: Manduria, Gamay rouge (F), Falerno, Rosso Piceno

Pesce lessato o bollito

• Bianco secco leggero: Soave, Vermentino, Verdicchio, Pinot

Pesce arrosto o alla griglia, fritture

• Bianco secco di maggior corpo: Corvo, San Severo, Riesling, Verdicchio, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F)
• Rosato: Del Salento, Etna rosato, Rosatello di Pontassieve, Rosato superiore di Tunisia

Zuppa di pesce

• Bianco abboccato corposo: Trebbiano, Est Est Est, Ischia bianco, Soave classico superiore, pouilly fumé (F)
• Rosato: Del Salento, Etna rosato, Rosatello di Pontassieve, Rosato superiore di Tunisia

Frutti di mare

• Bianco non troppo secco: Trebbiano, Est Est Est, Ischia bianco, Soave classico superiore, Pouilly fumé (F)

Salmone

• Bianco di medio corpo: Mamertino di Milazzo Bianco Riserva Doc, Carso Traminer Doc, Albana di Romagna Amabile Docg.

Arrosto di carne bianca

• Rosso di medio corpo: Nebbiolo, Chianti classico, Franciacorta rosso,

Arrosto di carne rossa

• Rosso corposo: Chianti, Barolo, Barbaresco, Cabernet, Brunello di Montalcino

Carne lessa e umidi

• Rosso non invecchiato: Barbera, Dolcetto, Sangiovese

Pollo e fritti

• Rosso leggero: Valpolicella, Sangiovese

Selvaggina

• Rosso corposo: Barbera, Barolo, Merlot, Gutturnio, Moulin-à-vent (Beaujolais F), Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo)

Maiale, cotechino, zampone

• Rosso secco di medio corpo o frizzante: Lambrusco, Sangiovese, Gattinara, Cabernet, Chianti

Stracotto di carne rossa

• Rosso invecchiato: Barolo, Chianti, Barbera, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Cabernet

Formaggi a pasta fresca

• Bianco in genere, ma anche rosso:Provola e Scamorza (Cirò) - Fontina (Barolo) - Robiola (Barbaresco, Nebbiolo) - Caciotta (Chianti) - Ricotta (Pinot) - Stracchino e Crescenza (Soave)

Formaggi a pasta dura

• Rosso corposo e invecchiato: Pecorino romano (Frascati), Provolone (Gragnano), Taleggio (Barbaresco, Nebbiolo)

Formaggi piccanti

• Rosso corposo o vino liquoroso: Gorgonzola (Barbera)

Crostate di frutta

• Spumante, vini dolci e aromatici: Moscato, Lacrima Christi, Malvasia, Saumur Mousseux (Loira F)

Torte

• Vini dolci, passiti o liquorosi: Moscato, Est Est Est, Greco, Malvasia, Vin Santo, Vernaccia

Panettone

• Spumante, vino bianco aromatico: Moscato, Lacrima Christi, Malvasia, Saumur Mousseux (Loira F)

Creme

• Bianco o liquoroso: Orvieto abboccato, Albana dolce, Recioto, Malvasia

Frutta fresca

• Bianco aromatico fruttato: Falerno amabibile, Albana amabile, Moscato, Blanquette de Limoux spumante (F)

Frutta secca

• Passito, liquoroso, rosso aromatico abboccato: Stravecchio di Sicilia, Moscato, Malvasia,Moscato passito

Gelato e agrumi

• nessun Vino
• • L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti nei dolci non lascia spazio a dubbi: vanno abbinati vini dolci; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini talmente alcolici che è meglio lasciare stare. Passiamo ora in rassegna i vari tipi di dolci:
  • con quelli al cucchiaio come semifreddi, mousse e bavaresi servono vini mediamente dolci ma alcolici, come Malvasia, Moscato o vini passiti.
  • Per i dolci a pasta lievitata come panettone, colomba, pandoro e simili vanno bene spumanti metodo classico tendenzialmente dolci come l’Asti.
  • Con le torte a base di frutta è bene accostare dei bianchi amabili e delicati, mentre per i dolci con confettura gli abbinamenti sono difficili: direi di bere della malvasia, magari vinificata in rosso se la confettura è di frutti rossi (amarene, fragole,…).
  • Alle torte cremose, come la charlotte e la millefoglie, si abbinano vini mediamente dolci ma di buon tenore alcolico come il Recioto e il Muscat.
  • I dolci al cioccolato sono i più difficili da abbinare al vino: ci si deve rivolgere a vini molto alcolici, soprattutto quelli addizionati di acquavite, come il Marsala, il Porto e lo Sherry. Eventualmente si possono bere con questi dolci dei distillati ben invecchiati come alcuni Rum, Brandy, Cognac, Armagnac o anche il Grand Marnier.
  • Con i gelati e i sorbetti, che si gustano freddi, è meglio non accostare vino, perché le basse temperature tendono a distruggere i sapori.

Temperature di servizio (Orientativamente)

• Vini bianchi medi: vanno bevuti a 10 - 12° C.
• Vini bianchi d'annata: a 10 - 12° C.
• Vini bianchi liquorosi o dolci: a temperatura ambiente.
• Vini rosati: a 14 - 16° C.
• Vini rossi: a 20 - 22° C.
• Spumanti: 6 - 8° C.
• Spumanti brut: a 4 - 5° C.

Quando stappare la bottiglia

• Vini rosati e bianchi: al momento della consumazione.
• Vini rossi: in genere da 1 a 2 ore prima del consumo. 
• Vini frizzanti e spumanti:  al momento della consumazione senza il "botto".

Decanter: dove versare vini invecchiati almeno 1 ora prima della consumazione.Ciò permette al vino di ossigenarsi esaltando tutto il suo sapore e profumo.

Regola base per il servizio dei vini

• I vini bianchi devono precedere i rossi.I vini giovani devono precedere i vecchi.
• I vini leggeri devono precedere i corposi.
• Il vino non deve essere di recente acquisto e le bottiglie devono essere conservate in posizione orrizzontale per farlo riposare dalle vibrazioni del trasporto.
• I vini bianchi si servono freddi ma non con il ghiaccio nel bicchiere.
• Il vino non va mai messo in frigo, ma nel secchiello del ghiaccio.
• I vini rossi si servono a temperatura ambiente.
• Le bottiglie non si agitano.
• Il primo bicchiere non si serve mai.
• Alcuni grandi vini si servono in caraffa.
• Non spolverare le bottiglie provenienti dalla cantina, ma appoggiarle su di un piattino.
• Non si riempiono i bicchieri fino all'orlo.
• Lo champagne è l'unico vino che può essere servito dall'inizio alla fine del pasto, purchè sia brut o secco.
• La buona riuscita di un pranzo dipende al 50% dai vini.
• Se una pietanza va "bagnata" o "legata" con vino, usare lo stesso tipo di vino che verrà servito in tavola.

VINI DOCG DOC ITALIA

LE DOCG ITALIANE
Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Emilia Romagna
Friuli Venezia Giulia
Lazio
Liguria
Marche
Molise
Piemonte
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Trentino Alto Adige
Umbria
Valle d'Aosta
Veneto

CLASSIFICA DEI PRIMI 10 VINI DELLA TOP 100 DI "WINE SPECTATOR"
	NOME	ANNO	PUNTI	PREZZO
1	E. Guigal Chateauneuf-du-Pape	1999	93	$30
2	Chateau St. Jean Cabernet Sauvignon Sonoma County Cinq Cépages	1999	95	$70
3	Castello Banfi Brunello di Montalcino	1997	94	$50
4	Pine Ridge Cabernet Sauvignon Stags Leap District		94	$60
5	Whitehall Lane Cabernet Sauvignon Napa Valley	1999	93	$40
6	Duckhorn Cabernet Sauvignon Napa Valley	1999	94	$50
7	Antinori Brunello di Montalcino Pian delle Vigne	1997	97	$70
8	Marchesi de' Frescobaldi Brunello di Montalcino Castelgiocondo	1997	96	$62
9	Chateau La Nerthe Chateauneuf-du Pape	2000	92	$38
10	Chateau Léoville Las Cases St. Julien	1999	94	$82
	(da "Agra & Trade Europe", n. 5 del 16.02.2003, pag. 5)