ieri e oggi in cucina

Auguste  Escoffie
Composti per crêpes comuni

Stemperare 250 gr. di farina coon 3 uova e 1/2 litrodi latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po' meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di cognac, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d'arancio.
Lasciar riposare il composto per un'ora, quindi passarlo al setaccio fine.
Cottura:
per ottenere delle crêpe di grandezzaregolare,
sarà bene fare uso di un mestolino.Riempire il mestolino con un po' di composto e versare quest'ultimo nell'apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di burro chiarificato. Rivoltare la crêpe, facendola saltare, in modo da ottenere una cottura uniforme dalle due parti. Le crêpe vanno servite caldissime, appena cotte.
N.B. Quando le crêpe da preparare sono molte è necessario operare con sei padelline alla volta, per evitare che quelle preparate via via si raffreddino troppo. Certo è che così facendo diventa essenziale poter lavorare con i fornelli di grandezza assolutamente identica e tutti regolati sullo stesso livello di fiamma. La ricetta qui sopra fornita è la più essenziale, ma ne esistono almeno tre varianti diversamente arricchite.

Composto A
500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 12 uova e un litro e mezzo di latte versato a filo. Profumare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all'arancia, o con 3 cucchiai di liquore tipo cognac, kirsch o rhum e 3 cucchiai di burro fuso.

Composto B
500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 10 uova, lavorare appena ed aggiungere: 3 dl. di panna freschissima, 3 cucchiai di cognac, 3 cucchiai di burro fuso e un litro di latte. Passare alla mussola, completare con 3 cucchiai di sciroppo d'orzata e 100 gr. di amaretti tritati finemente.

Composto C
500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, una presa di sale fino. Stemperare con 6 uova intere, 4 tuorli e un litro e un quarto di latte. Profumare a piacere e completare con 6 albumi montati a neve.
N.B. per evitare grumi, sarà bene passare al setaccio o alla mussola i diversi composti.

 Crêpe Suzette 
Si preparano utilizzando il composto A profumato al Curaçao e succo di mandarino.
Una volta pronte, si spalmano con un amalgama ottenuto lavorando 100 gr. di zucchero, 3 cucchiai di Curaçao e del succo di mandarino. Quest'ultima operazione deve essere eseguita a tavola, davanti al cliente.
Il maître d'hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao e servirle in appositi piatti riscaldati.Le crêpe s vanno sempre cotte secondo il medesimo procedimento, sono i prifumi e le guarnizioni a cambiare, a seconda del gusto.

da Annabella 1978