ieri e oggi in cucina

- Ma che Melanzane ripiene dela tua amica siciliana! - (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). - E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate! - Melanzane farcite? Ma quali? - Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual'è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fa' il piatto; e mi saprai poi dire se dell'applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite. La ricetta della cognata, eccola; è questa:
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"Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant'era grosso uno scudo.Salarle; distenderle sopra un'asse in pendio; e loro sovrapporre un'altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffriggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate. Tritar la carne con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito, un po' di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare. Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po' delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6. Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera. Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo.
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Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite. - E l'applauso? - certamente ora mi chiederete.
Ebbene, vi confesso che sia per le melanzane ripiene della mia amica siciliana; sia per quelle farcite della cognata, esso è stato ugualmente nutrito; il che vuol dire che ambo i piatti sono ugualmente squisiti.