ieri e oggi in cucina

 

(necessita di forno)

Ogni cuoca, si può dire, ha il suo modo personale di preparare  una torta di pasta frolla ricolma di frutta cotta, sì che, naturalmente, anch'io debbo avere il modo Dio. Solo sulla mia strada potrò, dunque, instradare le giovani cuoche che, essendo ancora inesperte, me ne hanno chiesta e richiesta la ricetta. A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella  tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio  marito e ragazzi, io... io la faccio così:
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Compero 5 o 6 mele e un paio di pere; le sbuccio; le taglio a pezzetti;  ne levo i semi; ed assieme ad una manciata di prugne secche (ben lavate e snocciolate), a 2 pezzi di buccia di limone, e a 3 cucchiai di zucchero, le metto con acqua, in una casseruola, a fuoco basso. Cuicino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non servono): e passo i 3 torli per il setaccio. Mentre la frutta si va lentamente cucinato, mescolo insieme per gr 200 di farina bianca, gr 100 di fecola, gr100 di zucchero, i 3 torli setacciati, una presa di sale, e poscia impasto il tutto con gr 200 di burro liquefatto. Manipolo per bene; e infine lasciò lì, la pasta, a riposare per mezz'ora. Quando l'orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz'ora è ormai scoccata, dò la definitiva manipolata alla pasta la stendo, con il rullo, uniformemente alta circa  mezzo centimetro; e, con la maggior parte di essa, tappezzo fondo ed  orlo della tortiera dopo averla imburrata e leggermente infarinata. Sulla pasta verso tutta la frutta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene col cucchiaio la superficie. Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d'essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo. Allorché, dopo poco più di mezz'ora, trapela dal forno quel certo profumino...  dò un'occhiata per constatare il colore della pasta, e se la vedo d'oro, e quindi cotta...
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La squisita mia torta di pasta frolla e di frutta sciroppate è pronta per la "solenne imbandigione)!
È questo il modo, personale, mio, di Petronilla, di far la torta di pasta frolla e frutta!

da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938