ieri e oggi in cucina

Preparazione

Preparare il minestrone e, poi, ridurlo a passato con il frullatore ad immersione Ammollare i cereali e i fagioli secchi in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato,per 8-12 ore. Eliminare l'acqua, risciacquare e sgocciolare.
Immergerli nel passato di verdure in un tegame possibilmente di coccio  ed aggiungere il rosmarino, la salvia e, se occorre, versare acqua o brodo di verdura,  freddi (la zuppa, durante la cottura, dovrà essere sempre coperta dal liquido). Portare ad ebollizione e cuocere per circa 60 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare e lasciare intiepidire affinchè  la zuppa si rassodi.


Tagliare a cubetti il lardo e lo speck.
In una padella capiente rosolare i cubetti di lardo finchè diventeranno croccanti rilasciando olio, aggiungere i cubetti di speck e mescolare. Con l'aiuto di un mestolo versare, nella padella, la zuppa di cereali e fagioli. Amalgamare il tutto, regolare il sale e il pepe e fare insaporire  per qualche minuto, sempre mescolando. Spegnere la fiamma e lasciare riposare (la zuppa è ottima anche tiepida). Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato

• ¹500 gr. di cereali e fagioli secchi equivalgono a circa un kg di prodotto cotto.

Vino

• "(..) I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali - consumati semplicemente lessati - a causa dell'alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l'uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l'aggiunta di altri ingredienti.  La forma più semplice di consumo - da valutare comunque attentamente - è  appresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l'ingrediente  principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l'abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.
  
  L'abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché - in termini  generali - queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza  degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe - oltre ai cereali - si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l'abbinamento.  Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che - con il suo gusto tendenzialmente acido - richiederà l'abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido,  oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre  senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais - sia bianca,
  sia gialla - è la polenta. Tipica delle regioni dell'Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta - un piatto  che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento - si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l'elevata  succulenza provocata dai condimenti.(..)"
  da DiWINETaste - cultura ed informazione enologica