ieri e oggi in cucina

 I tortelli delle streghe

Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della "Vigilia di Natale",
 si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com'è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all'inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: "Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all'anno!". Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l'esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l'ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all'avvertimento:  "Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l'immancabile minestra per ogni Vigilia!". Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo... alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!
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"Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev'essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un'insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiuingi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po' riposare, sì che si possa ben amalgamare. "Con quattro uova, un goccio d'acqua, e un chilo di farina bianca, fa' intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sotttilissima. "Dopo che la sfoglia per un'oretta avrà riposato, disponi su di un lato d'essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare. "Al momento del pranzo, versali nell'acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal parmigiano stravecchione e grattugiato".
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Grande impresa, gran lavoro, e anche... discreta spesa; ma una sola volta all'anno viene la "vigilia del Natale"
 e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!...