ieri e oggi in cucina

Preparazione

La frollatura

Tagliare a pezzi la lepre, mettere i pezzi in concia nel vino con spicchi d'aglio, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale, il pepe e vino rosso fino a coprire la carne.



Lasciare riposare la lepre nella marinata 12 ore circa, mescolando ogni tanto.



La cottura

Mettere al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo, rosmarino, il pepe e l'aglio.
Aggiungere i pezzi di lepre e il sale grosso per far sì che la sua acqua esca, vuotandola man mano che esce, finchè i pezzi di carne risulteranno secchi. A questo punto la lepre è pronta per la cottura che si desidera. Fare soffriggere i pezzi di lepre fino a che abbiano assunto un bel colore dorato.  Bagnare con il vino della marinata e farlo evaporare.



Aggiungere i pomodorini, la passata di pomodoro e il brodo, quando occorre, e cuocere per circa due ore. Mescolare ogni tanto.



Mettere la lepre nel piatto da portata e versare sopra il sugo di cottura. 

Servire caldo con la polenta.

Preparare la polenta

1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale

Portare a ebollizione l'acqua in un paiolo di rame o in una casseruola  preferibilmente d'acciaio a fondo spesso.  Quando l'acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest'operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35/40 minuti) alzate la fiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti.  Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.

 

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d'Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d'Avola