ieri e oggi in cucina

- Autunno -

Stamattina, in piazza, mentre, per poter scegliere le più economiche  e promettenti, stavo ispezionando con i miei propri occhi le varie merci  stesse sui banchi, mi sono vista capitar innanzi la mia vecchia amica Damia che da tanto tempo non incontravo e che, come suole, tosto mi ha così pregata: -Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una grossa spesa, e che presenti una certa novità. Ed io, sempre lieta di accontentare tutti, e specialmente le vecchie amiche...
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"Compera, - le ho detto - sei etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca!  Guardala; non vedi com'è intensamente gialla? Toccala; non senti quant'è soda? Sarà dunque, questa, una dolce e farinosa, cioè una zucca ottima  per farne un certo passato economico e squisito! Appena sarai rincasata, toglii la buccia verde, e taglia la zucca a pezzi grossi;  mettili a bollire con acqua; e quando la forchetta ti dirà, con i suoi denti, che sono molli e quindi cotti, versali su di uno staccio e lasciali bene sgocciolare. "Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola  in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che saranno amalgamati; aggiungi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo sarà addensata.
"Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca;  raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina in pepe. "Mescola e rimescola fino a che vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta. "Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito tre torli (e mescola);  poi la besciamella (e mescola e rimescola ancora). "Imburra, infarina, riempi con il passato giallo uno stampo da bodino; metti questo in una pentola, nella quale sia tanta acqua da raggiungere  quasi l'orlo dello stesso stampo; poni la pentola a fuoco; copri con coperchio lo stampo affinché non vi goccioli dentro vapore d'acqua; e dopo tre quarti d'ora circa, quando cioè uno stecco, infissovi, uscirà asciutto dal passato, questo sarà cotto e pronto a venir capovolto sopra il piatto".
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Ho infine però aggiunto: - "Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotte nel burro e... il piatto
diventerà allora veramente superlativo!".