ieri & oggi in cucina

dosi per 8 persone



Aragoste piccanti

4 aragoste vive
di circa 600 gr. ognuna
succo di limone
sale e pepe
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
6 peperoni rossi
4 peperoni verdi
500 gr. di pomodori
30 olive verdi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
salsa maionese
mescolata con un po' di peperone tritato

Mettete al fuoco una grande pentola d'acqua salata e pepata e quando bolle buttateci le aragoste vive, legate con un giro di spago.
Fatele bollire per 6 minuti, poi slegatele e tagliatele in due staccando la coda dal corpo (oppure dividendole nel senso della lunghezza) e pulitele.
Ungetele completamente d'olio e cuocetele ancora per 10-15 minuti alla griglia o in forno, a calore moderato, continuando a ungerle d'olio mescolato a succo di limone, sale e pepe.
Fatele freddare: poi, se avete usato il primo sistema, liberate la carne della coda dalla carcassa, tagliatela a fettine e ricomponete le 4 aragoste sul piatto.
Se invece le avete divise in due, lasciatele tale e quali.
A parte cuocete in 5 cucchiai d'olio la cipolla a fettine, l'aglio schiacciato, i pomodori a pezzi ed i peperoni, meno uno rosso che servità per le decorazioni.
Aggiungete le olive snocciolate e fate finire di cuocere in tutto 20 minuti.
Lasciate raffreddare, mettete la verdura di contorno e cospargetela di prezzemoplo tritato.
Decorate l'aragosta con listerelle di peperone, e servite a parte la maionese.



Tacchino ripieno di marroni

1 tacchino
di circa kg. 3,500
500 gr. di fegatini di pollo
300 gr. di lardo
250 gr. di marroni passati
500 gr. di marroni interi
4 tuorli d'uovo
1 tartufo nero
1 bicchierino di cognac
125 gr. di panna liquida
burro
sale e pepe

Fiammeggiate, sventrate, lavate ed asciugate il tacchino.
Tritate il fegatini assieme al lardo e mescolateli con la panna, i marroni passati, i tuorli, gli scarti del tartufo (lavati e tritati), il cognac e i marroni interi.
Riempite il tacchino, cucitelo, legatelo e cuocetelo in forno per circa tre ore e mezzo, tenendolo coperto fino a metà cottura con un foglio di carta oliata che avrete prima accuratamente unto di grasso.
Per il contorno fate cuocere i marroni sbucciati fino a metà cottura nell'acqua e poi finirete di cuocerli nel burro.



Insalata "Arlecchino"

Sedano, lattuga,
rapanelli, noci, olive, mostarda,
sale e pepe,
limone e olio.

Battete assieme i vari ingredienti del condimento e condite il sedano tagliato a fettine e la lattuga.
Decorate con noci olive e rapanelli.



Budino di amaretti

500 gr. di amaretti
6 tuorli d'uovo
2 chiare d'uovo
2 bicchieri di latte
2 bicchierini di rum
8 zollette di zucchero
3/4 di l. di crema inglese al caffè
fiori zucchero o frutti canditi

Schiacciate finemente gli amaretti e bagnateli con il latte, nel quale avrete fatto sciogliere le zollette di zucchero (gr.50) ed il rum.
Mescolate e aggiungete, uno per volta, i tuorli e poi le due chiare montate a neve fermissima.
Versate l'impasto in uno stampo unto di burro e inzuccherato, e cuocetelo a bagnomaria per 45 minuti, poi ancora 5 minuti in forno caldo.
Sformatelo, copritelo di crema inglese al caffè e decorate con fiori di zucchero o frutti canditi.



I vini
Aragoste: bianco secco (Verdicchio)
Tacchino: rosso (Barolo)
Budino: Vinsanto Toscano