ieri e oggi in cucina

Brodo ristretto con dadini di "royale"

Sbattete dentro una scodella un uovo intero più un rosso ed incorporatevi, poco a poco, sempre mescolando, mezzo bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto ottenuto attraverso un colabrodo molto fitto e levate con un cucchiaino quel pochino di schiuma che si sarà formata alla superficie. Imburrate una piccola casseruola; introducetevi la crema sopradescritta e fate cucinare a bagnomaria avendo cura di mantenere l'acqua caldissima ma non bollente. Dopo mezz'ora di cottura la vostra crema sarà sufficientemente addensata; levate la casseruola dall'acqua e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà ben raffreddata, rovesciatela sopra un tovagliolino e tagliatela in dadini che servirete con del buon brodo ristretto.

Aragosta fredda con "mayonnaise"

Comperate una bella aragosta viva del peso di un chilogrammo circa. Lavatela abbondantemente con acqua fredda, indi legatela sopra un'assicella di legno che possa essere contenuta nella vostra pesciaiuola. Mettete inquest'ultima dell'acqua regolarmente salata, un cucchino di estratto di carne, una carota, due foglioline di lauro, un gambetto di sedano ed una cipolletta. Fate prendere il bollore, levate le verdure e introducete l'aragosta legata come sopra descritto. Fate cucinare per mezz'ora; levate dal fuoco e lasciate che l'aragosta si raffreddi nel suo brodo. Tolta dal recipiente e liberata dai legami, ponetela sopra l'asse e con un coltello affilato fate una incisione nel mezzo nel senso della lunghezza, avendo cura però di non intaccare l'interno. Tagliate la carne dell'aragosta a fette rotonde che disporrete sopra un piatto da portata. Preparate a parte una salsa mayonnaise alla quale incorporerete i resti dell'aragosta, il sugo e la carne ottenuta dallo schiacciamento delle sue zampe, il tutto passato al setaccio.

Salsa "mayonnaise"

Mettete in una grande scodella, passata sotto l'acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d'uovo da cui avrete tolto con germe. Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell'olio d'oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, i legumi cotti ed i pesci.

"Soufflé" di pollo

Prendeteun etto circa di carne di pollo arrosto oppure allesso e tritalela con la mezzaluna. Preparate una béchamel con mezzo etto di farina bianca, mezzo etto di burro e due decilitri e mezzo di latte. Quando sarà cotta levatela dal fuoco e aggiungetevi 30 gr. di parmigiano grattugiato, una presa di sale fine ed il pollo. Continuate a mescolare e ponete ancora sul fuoco; prima che il bollore riprenda levate nuovamente ed incorporate 4 tuorli d'uovo(uno alla volta), sempre mescolando. Aggiungete ancora i 4 bianchi sbattuti a neve e ben sodi. Date l'ultima rimescolata ed introducete il composto entro una teglia da forno unta di burro. Fate colorire al forno a fuoco moderato per una ventina di minuti e servite caldo.

Bechamel

Ponete al fuoco una casserruola con mezzo etto di burro e con due cucchiai di farina bianca. Continuate a mescolare col cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo essersi amalgamato con la farina, comincerà a friggere. Aggiungete allora a poco a poco, sempre mescolando, un grosso bicchiere di latte e fate molta attenzione perchè non abbiano a formarsi dei grumi. Quando la salsa bollendo si sarà un poco addensata, levatela dal fuoco; incorporatevi un rosso d'uovo e,sempre mescolando, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe ed un po' di noce moscata grattugiata. Rimescolate ancora.

Fettine di "roast-beef" con insalata rossa trevisana

Prendete un bel pezzo di roast-beef mondatelo, salatelo e pepatelo in giusta misura. Ponetelo al fuoco entro una casseruola assieme ad alcuni pezzi di grasso di manzo e ad un pezzo di burro e fate prendere colore rivoltando da ogni lato. Introducete quindi la casseruola nel forno e fate proseguire la cottura sorvegliando di tanto in tanto. Dopo tre ore buone il vostro roast-beef sarà pronto. Affettatelo e servitelo accompagnato da una tenera insalata rossa trevisana.

Fagiano arrosto

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Lavate l'interno con del buon vino bianco e riempitelo con una fàrcia composta da lardo e tartufi triturati intrisi con un bicchierino di cognac. Cucite l'apertura e cospargete leggermente l'esterno con sale e pepe. Avvolgete il vostro fagiano con delle sottili fette di pancetta di lardo e legate onde non abbiano a sfuggire. Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Allorchè sarà spumeggiante mettetevi il vostro fagiano e a fuoco vivo, sempre rivoltando, fate prendere colore. Quando la carne sarà uniformemente dorata mettete la casseruola al forno e lasciate cucinare a fuoco regolare per almeno due ore. Sorvegliate di tanto in tanto e bagnate all'occorrenza con qualche cucchiaiata di brodo e con qualche goccia di cognac. Quando il fagiano sarà cotto levatelo dalla casseruola, slegatelo e togliete le fette di lardo. Mandatelo in tavola circondato da mazzetti di crescione fresco.

Patatine fritte

Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fine e servite

Stracchino gelato
dolce piacentino

Prendete 500 gr. di panna fresca ed introducetela nella sorbettiera che avrete preparato almeno mezz'ora prima con una miscela di ghiaccio e sale nella proporzione di 300 gr. di sale sopra ogni chilo di ghiaccio. (quest'ultimo sarà a pezzi grossi quanto una noce circa). Dopo avere lasciato riposare la panna per una ventina di minuti nel recipiente, lavoratela con la manovella, fintanto che non l'avrete ridotta spugnosa e leggera. Mescolatevi allora 120 gr. di zucchero, 50 gr. di cioccolata a pezzetti e 100 gr. di mandorle dolci, tostate e triturate. Lavorate ancora un po', indi ponete il composto in uno stampo quadrato foderato di carta pergamena. Cospargete la superficie con un leggero strato di cioccolata grattugiata; coprite con altra carta pergamena e ponete lo stampo a gelare in ghiaccio e sale per un'oretta.

Biscotti prelibati

Prendete 250 gr. di farina bianca per dolci, 50 gr. di zucchero, 50 grammi di burro, 5 gr. di ammoniaca in polvere e un decilitro di latte. Mescolate tutto assieme e, dopo avere unito un pizzico di sale e un po' di buccia di limone grattugiata, spruzzate con un bicchierino di liquore forte. Lavorate la pasta e quando l'avrete ridotta ben liscia ed uniforme foggiatene tante strisce che taglierete in forma di biscotti. Adagiate questi entro una teglia da forno unta di burro e fateli cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti circa.