ieri e oggi in cucina

Preparazione

• -Fate rosolare l'anatra con metà del burro, caldo e spumeggiante, in una pirofila ovale dai bordi alti. Appena sarà dorata in modo uniforme, cospargetela con poco sale e bagnatela con il brodo e il burro rimasto, coprite il recipiente e ponetelo in forno lasciando brasare a calore moderato.

• -A cottura ultimata, togliete l'anatra dalla pirofila tenendola al caldo in una teglia, nel forno a temperatura bassa (70-80 gradi).

• -Sgrassate allora il fondo di cottura (togliendo con un cucchiaio la parte oleosa del sugo e lasciando quella scura), passatelo al setaccio fine e amalgamatelo al succo di due arance e alla buccia di un limone (solo la parte gialla) ridotta a listerelle sottili come fiammiferi e fatta in precedenza sbollentare per tre minuti.

• In un'altra piccola casseruola fate ora leggermente caramellare due zollette di zucchero (precedentemente soffregate sulla scorza di un'arancia) e sciogliete il caramello così ottenuto con l'aceto. Rimescolate e amalgamate al fondo di cottura. Fate quindi scaldare questa salsa, badando che non raggiunga l'ebollizione.

• -Trinciate intanto l'anatra tenuta in caldo, disponete i pezzi su un piatto di servizio molto caldo e ricopriteli con la salsa appena preparata. Decorate infine il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, spellate e private dei semi, e servite subito in tavola.

Vino

Dolcetto d'Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18°C, Chinon rosso (Val de Loire, Francia) servito a 16-17°C.

da "La mia cucina pratica"
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• Nel salare tenete conto che i dadi sono salati. I dadi con l'aggiunta del burro sostituiscono la laboriosa salsa demi-galce della ricetta originale. Se, però, volete cimentarvi ecc la ricetta:

Salsa demi-glace

Ingredienti
1 kg di carne di manzo, 1 kg di vitello in pezzi, 1 kg di ossa di bue, 2 bustine di funghi secchi, 3-4 di carote, 1 cipolla, 2-3 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 gambo di sedano, ½ kg di conserva di pomodori pelati, 70 gr di farina, 50 gr di lardo, 100 gr di grasso del prosciutto crudo,
400 ml di vino bianco, q.b. di olio (extravergine d'oliva), q.b. di sale, q.b. di pepe.

Descrizione.

• -Preparazione Mettere i funghi ad ammorbidire in una tazza d'acqua. Tagliare a cubetti il lardo ed il grasso del posciutto.

• -Tagliare grossolanamente la carne di manzo. Mondare le carote e pulire bene il gambo di sedano. Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori sgocciolati, gli spicchi d'aglio, la salvia ed il prezzemolo.

• -Mettere un filo d'olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il vitello a pezzi e le ossa di bue. Mescolando su fuoco medio aggiustare di sale e di pepe. Unire il trito di aromi e passare la pirofila in forno a 170° per 20-30 minuti.

• -Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il vino bianco, aggiungere la farina e mescolare bene. Aggiungere 3-4 litri d'acqua e mescolare poi ripassare la pirofila in forno. Proseguire la cottura per altre 3 ore. Trascorso questo tempo riportare la pirofila sul fuoco ed aggiungere i funghi strizzati. Dopo un'ultima mezz'oretta di cottura elminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio. Rimettere la salsa setacciata sul fuoco e farla cuocere ancora un'ora e mezza circa per farla raddensare.

• -A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare che la salsa si raffreddi bene. La salsa potrà essere utilizzata anche accompagnandola con i pezzi di carne che sono stati tolti in precedenza.

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Anatra all'arancia con salsa demi-glace

Ingredienti e dosi per 6 persone
1 anatra di 1,8 kg. circa, 8 arance, ½ litro di salsa demi-glace, 2 zollette di zucchero, 1 limone,
5 cl. di aceto, 100 g. di burro.
Metodo
Farcire l‟anatra con due arance precedentemente pelate a vivo, legarla e farla rosolare in una capace casseruola con il burro. Bagnare con la demi-glace e cuocere in forno con coperchio. A cottura ultimata togliere l‟anatra dalla casseruola e mantenerla in caldo. Sgrassare il fondo e aggiungere il succo di due arance. Unire la scorza privata della parte bianca di un‟arancia e un limone, tagliata in julienne e sbianchita in acqua. A parte far caramellare lo zucchero e scioglierlo con l‟aceto; unire lo sciroppo al fondo di cottura. Trinciare l‟anatra e disporla su piatto di portata caldo; nappare con la salsa ottenuta e decorare con spicchi di arancia.

 L'anatra all'arancia è erroneamente conosciuta come una tipica ricetta francese ma in realtà questo piatto così particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana e precisamente di Firenze. La preparazione, che i toscani chiamavano "paparo alla pomarancia", fu esportata in Francia dai cuochi toscani a seguito di Caterina de Medici andata in sposa a Enrico II. Dall'arrivo di Caterina, infatti, si assiste ad un progressivo inserimento della cucina fiorentina in quella francese: da qui i francesi decisero di rivendicare come loro alcune ricette tra le quali, appunto, l'anatra all'arancia che in Francia è chiamata "canard à l‟orange".(bularini.it)