ieri e oggi in cucina

La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.
"Dar l'offa al cerbero" è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio....

Sono deliziosi e leggeri questi dolcetti che appartengono alla tradizione emiliana. Provate a prepararli sostituendo il classico ripieno con una buona crema pasticcera. Accompagnare con vino Lambrusco moderatamente fresco.

Offelle di mele dell'Artusi

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora - Tempo di riposo in frigorifero: 1 ora - Tempo di cottura: 20-25 minuti

400 gr. di mele rosse, 2 bicchieri d'acqua, 120 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 30 gr. di frutta candita spezzettata (cedro, arancia, ecc.), 1 bustina di zucchero a velo, 2 cucchiai di latte, 1 tuorlo d'uovo, poca farina per la spianatoia e poco olio per i fogli d'alluminio.

Per la pasta:
300 gr. di farina, 100 gr. di burro ammorbidito, 120 gr. di burro ammorbidito, 120 gr. di zucchero, 1 uovo intero, un pizzico di sale.

Attrezzatura: una pennellessa; un tagliapasta smerlato di circa 5 cm. di diametro;
fogli d'alluminio; la placca da forno.
Forno a 200 gradi C.

Sbucciate e private el torsolo le mele, tagliatele a fette sottili. fatele cuocere con l'acqua, schiacciandole con la forchetta, in modo da ottenere una purea omogenea.
Unite quindi lo zucchero, i canditi e la cannella, rigirate e assaggiate: se le mele fossero ancora acidule, potete aggiungere un po' di zucchero.
Preparate intanto la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia con lo zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e il burrro a pezzetti, impastate e lavorate la pasta solo quanto basta per amalgamare bene gli ingredienti. Mettetela in una terrina e lasciatela quindi riposare in frigorifero per circa un'ora coperta con un panno. Stendetela con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete col tagliapasta in tanti dischi smerlati e disporrete sul ripiano del tavolo.
Distribuite ora nel centro di metà dei dischi ottenuti il composto di mele, inumidite con qualche goccia di latte i bordi e sovrapponete l'altra metà dei dischi, premendo bene i bordi in modo da saldarli.
Sbattete il tuorlo d'uovo e aiutandovi con la pennellessa passatelo sullla superficie delle offelle. Mettete sulla placca del forno i fogli d'alluminio, ungeteli leggermente d'olio, disponetevi le offelle e fatele cuocere a forno già caldo per circa 25 minuti. toglietele quando saranno dorate e accomodatele su un piatto spolverizzandole di zucchero a velo.

Vino
Albana ambile spumante (Romagna sservito a 7°C, Moscato di calliano (Trentino) servito a 12°C.,  Mamertino (Sicilia) servito a 12°C.

da "La mia cucina pratica" 1988

614. Offelle di Marmellata

La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.
Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio.

Mele rose, grammi 500.
Zucchero in polvere, grammi 125.
Candito, grammi 30.
Cannella in polvere, due cucchiaini.

Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e ponetele al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d'acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocerle hanno bisogno d'acqua; anzi, se bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene dell'altra. Aspettate che siano spappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce è giusto, perché le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli pezzettini e la cannella.
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questa pagina]; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.

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Per far Ofella
Prendirai di bon caso* parmesiano* che non
sia troppo vecchio, e un pocho daltro
cascio fresco e falli grattare agignendoli
di bianchi dova, delluva passa integra
de la canella, del zenevero, e pocho
di zafrano. et tucte queste cose mescolarai
e incorporarai molto bene inseme
e fa' che questo pieno sia un pocho stretto*.
poi habi una pasta sottile como quella
da fare lasangne*, e lega le ditte offelle in
questa pasta facendone grande, mezane
o pichole como ti piace, daendoli
di sopra colore giallo di zafrano, o de
qualuncha* altro colore che ti piacesse
e farale cocere al forno, e guarda che
non sia troppo caldo perchè etiandio
non vogliono essere troppo cotte.

*Ofella: pasticcino, dolcetto
Caso, cascio: formaggio
Parmesciano: parmigiano
Stretto: duro, consistente
Lasangne: lasagne
Qualuncha: qualunque.