ieri e oggi in cucina

Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 25 minuti

Dosi per 4 persone

4 dl. di latte, 2 uova intere e 3 tuorli, 150 gr. di zucchero, 4 cucchiai di caramello¹, 1 bustina di vanillina.

Attrezzatura: 4 stampini in metallo o in porcellana da forno (cocottine)

Fate bollire il latte con la vanillina. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero e versatevi sopra il latte. Mescolate bene e filtrate attraverso un colino molto fitto. Mettete negli stampini vuoti e asciutti alcuni cucchiai di caramello* e versatevi sopra il composto ancora caldo. Sistemateli in una teglia che porrete in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciando cuocere a bagnomaria². Lasciate raffreddare prima di rovesciare e servite.

da "La mia cucina pratica" 1988

• ¹Potete preparare il caramello nel seguente modo: mettete 250 gr. di zucchero semolato nel paiolo (di rame a fondo concavo) e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l'avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito e inizierà a "fumare", bagnatelo con qualche cucchiaio d'acqua fredda: lo zucchero aumenterà di volume e diventerà ancora più scuro. Spegnete quasi subito il fuoco e mescolate ancora per qualche momento.
• 
  ²L'acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, pertanto stendete sul fondo della teglia uno strofinaccio pulito che proteggerà gli stampini dal calore diretto. Inoltre abbiate cura di aggiungere ogni tanto un goccio d'acqua fredda per interrompere l'eventuale ebollizione. Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati. Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.

Crème caramel,

chiamato anche caramel custard è un tipo di budino di origine portoghese con uno strato di caramello liquido in superficie, a differenza della crème brûlée, che è un budino con la cima di caramello duro. Gli ingredienti sono latte, uova, zucchero e, di solito, vaniglia, secondo quantitativi che possono variare sensibilmente. "Crème caramel2 è un termine francese, nonostante sia lusitano ed è un piatto molto diffuso in Europa e nel mondo, conosciuto come 'flan' nei paesi di lingua spagnola. Anche negli Stati Uniti, è conosciuto soprattutto come piatto latino-americano quindi è spesso chiamato 'Flan'; in Europa invece è generalmente chiamato crème caramel.(..) da Wikipedia