ieri e oggi in cucina

Tempo di preparzione: 5 minuti - Tempo di cottura: 10 minuti

Dosi per 4 persone
4 fette di controfiletto di bue (200 gr. circa ciascuna), 2 cucchiai di pepe nero in grani, 1 mestolo di brodo bollente, 15 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 bicchiere di panna, sale.

Attrezzatura: la padella di ferro, il batticarne o il mortaio.

Pestate leggermente i grani di pepe nero con il batticarne, oppure con il mortaio, in modo da spezzettarli e cospargete le fette di controfiletto; battetele delicatamente in superficie per far entrare leggermente il pepe nella carne; prima da un lato e poi dall'altro. Mettete nella padella di ferro l'olio e il burro e, quando saranno caldi, fatevi cuocere da ambo le parti la carne a fiamma vivissima. La cottura è preferibile che sia al sangue.
Togliete gli steaks dalla padella, metteteli sul piatto di portata e teneteli in caldo.

Aggiungete al fondo di cottura nella stessa padella il brodo bollente e, rigirando con un cucchiaio, fate restringere a fuoco vivace; abbassate il fuoco, unite la panna e continuate a rigirare sino ad ottenere una salsetta piuttosto densa che verserete sulla carne. Regolate di sale e servite immediatemente gli steaks  ben caldi.
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E' un piatto tipico della cucina dei ristoranti francesi; ottimo contorno sono le patate cotte al vapore.
Si può sostituire il controfiletto con dei tournedos o dei filetti mignon. Una variante consiste nel sostituire la panna con cognac: dopo aver fatto restringere il fondo di cottura fiammeggiate, in padella, al momento di servire.

Vino

Barbaresco (Piemonte), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

"La mia cucina pratica" 1988