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feb 14, 2012
A. Escoffier: la frutta
Banane flambées #1
"Sbucciare le banane, metterle in un piattino e spolverizzarle di zucchero. Passarle quindi nella farina e metterle a cuocere in un padellino ben unto di burro chiarificato. Adagiare le banane l'una accanto all'altra in un piatto oblungo, portarle in tavola; cospargerle di zucchero; innaffiarle copiosamemente di kirsch intiepidito e fale flamber. Il kirsch potrà essere sostituito da un buon rhum e, volendo, prima di flamber, si potrà disporre tutt'intorno alle banane delle
Ciliege giubileo:
Snocciolare un chilo di belle ciliege rosse e metterle a bollire in un padellino con 150 gr. di zucchero e 200 gr. di marmellata di ribes per 6-8 minuti. Trasferirle quindi in piccole coppette d'argento, che andranno però riempite soltanto sino a metà della loro altezza, e portarle in tavola. A questo punto, versare su ciascuna coppetta una cucchiiata di kirsch intiepidito e far flamber.
Nb. In mancanza di quelle fresche, è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliege in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti."
da "Il grande libro della cucina francese" A. Escoffier
***
Banane flambées #2
Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 8 minuti
Dosi per 4 persone
4 banane non troppo mature, il succo di 1 arancia, 4 cucchiai di gelatina di albicocche, 2 cucchiai di mandorle sgusciate,
50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 1 bicchiere di kirsch o di rum.
Fate tostare per 10 minuti le mandorle in forno, e quindi tritatele minutamente. Dopo aver sbucciato le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Nella apposita padella sistemate il burro e lo zucchero, ponete su fuoco moderato e lasciate liquefare senza rimestare. Quando lo zucchero inizia a caramellare unite il succo d'arancia e con una spatola di legno mescolate con delicatezza e lentamente. Aggiungete la gelatina di albicocche, che si dovrà pure liquefare. Unite le banane ben sistemate perchè non si rompano e abbassate la fiamma lasciando cuocere per 3 minuti circa. Versate il kirsch (o il rum), poi date fuoco lasciando esaurire spontaneamente la fiamma del liquore. Togliete la padella dal fuoco e servite cospargendo con le mandorle.
da "La mia cucina pratica" 1988
"Sbucciare le banane, metterle in un piattino e spolverizzarle di zucchero. Passarle quindi nella farina e metterle a cuocere in un padellino ben unto di burro chiarificato. Adagiare le banane l'una accanto all'altra in un piatto oblungo, portarle in tavola; cospargerle di zucchero; innaffiarle copiosamemente di kirsch intiepidito e fale flamber. Il kirsch potrà essere sostituito da un buon rhum e, volendo, prima di flamber, si potrà disporre tutt'intorno alle banane delle
Ciliege giubileo:
Snocciolare un chilo di belle ciliege rosse e metterle a bollire in un padellino con 150 gr. di zucchero e 200 gr. di marmellata di ribes per 6-8 minuti. Trasferirle quindi in piccole coppette d'argento, che andranno però riempite soltanto sino a metà della loro altezza, e portarle in tavola. A questo punto, versare su ciascuna coppetta una cucchiiata di kirsch intiepidito e far flamber.
Nb. In mancanza di quelle fresche, è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliege in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti."
da "Il grande libro della cucina francese" A. Escoffier
***
Banane flambées #2
Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 8 minuti
Dosi per 4 persone
4 banane non troppo mature, il succo di 1 arancia, 4 cucchiai di gelatina di albicocche, 2 cucchiai di mandorle sgusciate,
50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 1 bicchiere di kirsch o di rum.
Fate tostare per 10 minuti le mandorle in forno, e quindi tritatele minutamente. Dopo aver sbucciato le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Nella apposita padella sistemate il burro e lo zucchero, ponete su fuoco moderato e lasciate liquefare senza rimestare. Quando lo zucchero inizia a caramellare unite il succo d'arancia e con una spatola di legno mescolate con delicatezza e lentamente. Aggiungete la gelatina di albicocche, che si dovrà pure liquefare. Unite le banane ben sistemate perchè non si rompano e abbassate la fiamma lasciando cuocere per 3 minuti circa. Versate il kirsch (o il rum), poi date fuoco lasciando esaurire spontaneamente la fiamma del liquore. Togliete la padella dal fuoco e servite cospargendo con le mandorle.
da "La mia cucina pratica" 1988
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