ieri e oggi in cucina

Salsa Villeroy
"Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all'inglese."
A. Escoffier - Il grande libro della cucina francese

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti - Tempo di cottura: 20 minuti

8 costolettine di agnello, 100 gr. di burro, 2 uova, 3 cuccchiai di pane grattugiato

Per la brasatura delle costolette:
burro, pepe e sale, 1 cucchiaio di marsala secco.

Per la Salsa Villeroy
50 gr. di  burro, 50 gr. di farina, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli di uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo), 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili, noce moscata, sale e pepe.

Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest'ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.
Preparate a parte la Salsa Villeroy: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po' di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d'ora. Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.
Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi). Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo. Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco.
Servite immediatemente.

Vino
Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C,  Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.

La mia cucina pratica 1988