ieri e oggi in cucina

Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

per 4 persone

1 cosciotto di agnello di 1,200 kg., 600 gr. di patate tagliate a tocchetti, 100 gr. di strutto o buon grasso, 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili, pepe nero abbondante, sale, prezzemolo, burro per soffriggere le cipolle.

Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.

Escoffier "Il grande libro della cucina francese"

Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.