ieri e oggi in cucina

Calamari e calamaretti
Togliete innani tutto gli occhi e la bocca (che si trova alla base del corpo, tra i tentacoli). Quindi estraete la  "penna" cioè quella specie di osso che sta all'interno del corpo. Infine levate la vescichetta che contiene l'inchiostro e il deposito di color giallino che si trova sotto la testa. A questo punto il mollusco va lavato in abbondante acqua fredda, finchè non perde ogni traccia di impurità (specialmente nelle ventose dei tentacoli)
e quindi va asciugato con molta cura.

Polpi
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale "battitura" con un  martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell'inchiostro).

Seppie
Anche nel caso di questi molluschi bisogna eliminare gli occhi, la bocca, le vescichette dell'inchiostro e del liquido giallo e l'osso centrale (è il famoso "osso di seppia"). Dopo di che il mollusco va lavato con cura.

Enciclopedia della donna 1965

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