ieri e oggi in cucina

Apicio

• Capretto e agnello

Maestro Martino

• Capretto arrosto in sapore

Almanacco della cucina 1935

• Agnello alla "Villeroy
• Abbacchio alla romana
• Agnello brasato alla pugliese
• Blanquette d'agneau
• Costolette di agnello alla Nelson

Pellegrino Artusi

• 204. Agnello in frittata
• 218. Fritto d'agnello alla Bolognese
• 318. Agnello trippato
• 319. Agnello coi piselli all'uso di romagna
• 529. Arrosto d'agnello all'aretina
• 553. Agnello all'orientale

Georges Auguste Escoffier

• Barone di agnello allo spiedo
• Carré d'agnello bonne femme
• Cosciotto d'aqnello all'inglese
• Cosciotto d'agnello alla fornara
• Cosciotto d'agnello alla normanna
• Costolette di agnello alla parigina
• Costolette di agnello alla Villeroy
• Costolette di agnello Champvallon
• Costolette di agnello di latte
• Epigrammi di agnello Saint-Germain
• Gigot de mouton..
  
• Noccioline di Agnello
• Noccioline d'agnello saltate nel burro

Petronilla

• Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta

Patiba

• Agnël ala rumagnôla
• Agnello con pecorino e patate, al forno
• Costolette a scottadito
• Cutulèt d'agnel freti

Nella ricca tematica delle usanze pasquali emerge la tradizione di mangiare l’agnello:

ricorda il pranzo pasquale degli ebrei in memoria dell’esodo dall’Egitto mediante il "passaggio" del Mar Rosso, il "passaggio" cioè dalla schiavitù dell’Egitto alla libertà; per festeggiare il rinnovamento Mosè ordinò al popolo di sacrificare un agnello tutto bianco, tingerne le porte con il sangue, farlo arrostire e mangiarlo con pane azzimo, la sera del quattordicesimo giorno del primo mese di primavera; per gli Ebrei, quindi, mangiare l’agnello ricorda il sacrificio offerto al Dio d’Israele prima di partire dall’Egitto; per i cristiani significa "l’agnello di Dio", l’agnello figura di Cristo, vittima innocente e immacolata.

Le uova

benedette ricordano che nei tempi passati erano proibite durante la Quaresima per poi ricomparire sulla tavola insieme al capretto, all’agnello, al salame con il significato che il tempo della penitenza e del digiuno era finito; venivano portate a benedire prima di essere donate come simbolo di speranza, di abbondanza e di nuova vita. Intorno al XV secolo venivano servite a pranzo le uova sode dipinte a mano ed in molti paesi europei si diffuse la tradizione di iniziare la colazione con una frittata fatta con le uova deposte dalle galline il venerdì santo. Nel XVI secolo nacque l’usanza di nascondere tra le uova una sorpresa e con l’importazione del cacao dal Messico la sorpresa entrò nell’uovo di cioccolata.

La tradizione della colomba pasquale

, che è il simbolo dello Spirito Santo, non dovrebbe comparire sulla tavola a Pasqua, ma a Pentecoste, giacché vuole ricordare la pace che tornò fra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale, infatti fu proprio una colomba a tornare nell’Arca con un ramoscello d’ulivo nel becco. Una tradizione popolare della sera del sabato santo è quella che viene ancora seguita a Firenze, durante i riti della Resurrezione; una colomba (ora non più viva ma artificiale) viene fatta partire dall’altare maggiore con un piccolo razzo e scorrendo su un filo va ad incendiare un carro: il tutto vuole simboleggiare il candore dell’animo e la forza purificatrice del fuoco sempre presente negli antichi riti ma che il cristianesimo, molto spesso, ha sostituito con l’acqua benedetta. -correrenelverde.it

Il coniglietto

Tra i diversi richiami pasquali che fanno bella mostra di sé nelle vetrine dei negozi compare anche un simpatico coniglietto che porta delle uova. La sua presenza non è casuale ma si richiama alla lepre che sin dai primi tempi del cristianesimo era presa a simbolo di Cristo. Inoltre, la lepre, con la caratteristica del suo manto che cambia colore secondo la stagione, venne indicata da sant'Ambrogio come simbolo della risurrezione. formorefun.i